La Carbonara è la quintessenza della romanità (sebbene le sue origini non siano proprio romane, come potrete leggere più in basso) ed è uno dei piatti più popolari al mondo. E se lo è, lo è per una buona ragione…
La pasta è avvolta da un’irresistibile salsa cremosa che contrasta con le note pungenti del pepe nero e del Pecorino e la croccantezza del guanciale abbrustolito. Un vero paradiso per il palato!
La ricetta della pasta alla Carbonara
Questa pasta richiede pochissimi ingredienti (ricordate: aglio, panna e cipolla non sono ammessi!), ma una certa abilità tecnica: quando scolate la pasta è fondamentale metterla immediatamente nella padella con la salsa senza scolare troppo l’acqua. Il calore della pasta appena cotta assieme all’acqua ricca di amido e al grasso del formaggio si fondono per creare quella mitica “cremina”, la salsa che rende la Carbonara così appetitosa.
La ricetta può avere lievi variazioni da famiglia a famiglia, quella che vi presentiamo oggi è della nostra Cesarina Ofelia.
Pasta alla Carbonara
Prepara a casa un classico della cucina di Roma
DifficoltàFacile
Tempo preparazione15m
Porzioni4
€
CostoBasso
Ingredienti
- 350 g pasta mezze maniche
- 150 g guanciale tagliato in fette alte 1 cm
- 4 tuoli di uova freschissime (1 tuorlo a persona) + un uovo intero
- 100 g pecorino romano
- 50 g parmigiano
- Pepe nero
- Sale
- Qualche cucchiaio di acqua di cottura
Procedimento
- Per prima cosa tagliate il guanciale a listarelle e mettetelo in padella.
- Mettete sul fuoco una pentola capiente con l’acqua per la pasta.
- Contemporaneamente scaldare a fuoco basso il guanciale in padella. Il guanciale non deve indurirsi troppo, ma deve ammorbidirsi lentamente, rilasciando tutto il “grasso” che servirà per mantecare la pasta.
- Nel frattempo l'acqua arriverà a bollore, potrete quindi cuocere la pasta.
- È il momento della crema ai tuorli d'uovo, per ottenere una Carbonara perfetta. Mescolate i tuorli e un uovo intero con la maggior parte del pecorino e del parmigiano (lasciatene 1 cucchiaio per il condimento) e abbondante pepe, possibilmente pestato al momento.
- Aggiungete qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta per evitare l’effetto “frittata”. La crema deve risultare morbida, ma allo stesso tempo densa e vellutata. Il colore deve essere intenso.
- Tirate via il guanciale dalla padella e tenetelo da parte per la finitura, lasciatene in padella giusto qualche pezzetto.
- Scolate la pasta molto al dente direttamente nella padella calda del guanciale (tenendo da parte una parte dell'acqua di cottura della pasta).
- Aggiungete una macinata di pepe e lasciate che la pasta inizi a rilasciare un pochino del suo amido, iniziando a formare un velo di ‘crema’ fatta solo di amido della pasta aiutato dall’acqua di cottura e il grasso del guanciale.
- Aggiungete la crema di tuorli alla pasta e guanciale in padella e aggiungete anche 2-3 cucchiai di acqua di cottura della pasta.
- Togliete immediatamente dal fuoco e mescolate vivacemente per evitare che l’uovo stracci, abbassando la temperatura e creando una amalgama omogenea.
- Aggiungete il guanciale croccante e impiattate spolverando con un po' di pecorino e un po' di pepe e listarelle di guanciale.
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Alla ricerca delle origini della pasta alla Carbonara
Come spesso capita con i piatti tradizionali, la storia della Carbonara è avvolta da una certa aura di mistero. Di certo la ricetta non è molto antica, avendo fatto la sua comparsa nel secondo dopoguerra, e i suoi natali sono in parte napoletani, in parte abruzzesi e in parte (addirittura) americani.
Sembra infatti che nell’aquilano, durante la Seconda Guerra Mondiale, i carbonai preparassero la pasta "cacio e ova": da qui l’aggiunta del guanciale fu quasi naturale, per la zona in cui la ricetta veniva realizzata, e, forse, anche il bacon, importato dagli Stati Uniti.
Secondo altri, invece, la Carbonara avrebbe avuto origine a Napoli, sempre durante gli anni del secondo conflitto mondiale. I soldati americani amavano il "cibo da strada" e tra le cose che consumavano c’erano anche degli spaghetti conditi con cacio e pepe.
Pare che un soldato americano, considerando troppo blando il sapore di quegli spaghetti, vi aggiunse la "razione K", cioè un composto di uova in polvere, pancetta e panna liquida.
Molti di voi probabilmente stanno rabbrividendo, ma forse fu proprio quel soldato “temerario” a creare involontariamente la ricetta progenitrice della Carbonara.
Poi, partendo da quella ricetta poco ortodossa e molto americana, i napoletani lavorarono sugli ingredienti e da lì nacque la Carbonara che tutti noi conosciamo.
La prima ricetta “ufficiale” di questo famoso piatto sarebbe poi stata pubblicata nell’agosto del 1954 sulla rivista “La Cucina Italiana”.