Die Ähren auf dem Teller: Culurgiones

02/22/2025

Sie gehören zu den charakteristischsten Gerichten Sardiniens und ihre besondere Form, die an eine Weizenähre erinnert, macht sie sofort erkennbar: Wir sprechen von Culurgiones, Ravioli, die im Inneren eine weiche Kartoffelfüllung enthalten.

Es handelt sich um eine alte Teigform, und es ist praktisch unmöglich, zu bestimmen, wer sie erfunden hat; wir wissen jedoch, dass die erste historische Erwähnung dieses besonderen Raviolis ein Dokument aus dem Jahr 1811 ist, in dem die „Colurgiones con casu“ genannt werden.

Dieses einfache und typische Gericht der bäuerlichen Tradition hat sein Reich in der Ogliastra, dem zentral-östlichen Gebiet der Insel zwischen dem Gennargentu und den kristallklaren Gewässern des Tyrrhenischen Meeres. Aber wenn Sie woanders sind, keine Sorge: Dieses Gericht kann inzwischen in jedem Teil Sardiniens genossen werden, und es gibt kein Dorf, das seine eigene originale Interpretation der Füllung dieser Ravioli nicht entwickelt hat.

Lernen wir, sie mit dem Rezept unseres Cesarino Andrea aus Quartu Sant’Elena zuzubereiten.

Cesarino Andrea schneidet die Culurgiones

Culurgiones

Sardische Ravioli mit einer weichen Füllung aus Kartoffeln und Käse

SchwierigkeitEinfach

Zubereitungszeit40m

Kochzeit10m

Portionen8

€

KostenNiedrig

Zutaten

Kartoffeln: 900 g
Weizenmehl 00: 350 g
Fein gemahlene Hartweizengrieß: 250 g
Gereifter Pecorino: 150 g
Frischer Pecorino: 150 g
Wasser: 300 g
Minze: 20 Blätter
Knoblauch (optional): 2 Zehen
Öl: 1 Esslöffel
Geschälte Tomaten (für die Sauce): 900 g

Zubereitung

Mischen Sie das Mehl 00, die Semola, einen Esslöffel Öl und eine Prise Salz und geben Sie das Wasser nach und nach hinzu.
Sobald der Teig fertig ist, formen Sie eine Kugel und wickeln Sie sie in Frischhaltefolie, lassen Sie sie mindestens 30 Minuten ruhen.
Kochen Sie die Kartoffeln, schälen Sie sie und zerdrücken Sie sie, fügen Sie die gehackten Minzblätter, die beiden geriebenen Pecorino-Käsesorten und optional den vorher gehackten und leicht angebratenen Knoblauch hinzu. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Rollen Sie den Teig auf etwa 1 mm Dicke aus und schneiden Sie mit einem Ausstecher Kreise von ca. 7 cm Durchmesser.
Verteilen Sie einen Esslöffel Füllung auf jedem Kreis, dann verschließen Sie die Ränder: Beginnen Sie vom äußersten Punkt und arbeiten Sie sich nach oben, um die klassische Ährenform zu erhalten.
Kochen Sie die Culurgiones in Salzwasser, bis sie an die Oberfläche steigen.
Für die Sauce braten Sie eine Knoblauchzehe mit fünf Esslöffeln Öl an.
Fügen Sie die geschälten Tomaten hinzu und lassen Sie ca. 15 Minuten köcheln, dann entfernen Sie den Knoblauch.
Servieren Sie die Culurgiones mit Tomatensauce, Basilikum nach Geschmack und geriebenem Pecorino.

Hinweis: Die Kochzeit variiert je nach Teigdicke zwischen 5 und 15 Minuten.

Andrea

Cesarino Andrea zeigt zwei Teller mit Culurgiones

Einige Kuriositäten

Wussten Sie, dass in einigen Dörfern bis in die 1960er Jahre Culurgiones nur am 2. November gegessen wurden, dem Allerseelentag? Man glaubte, dass diese Ravioli ein Talisman seien, der den bösen Blick vertreibt. In anderen Dörfern wurden sie in der Regel bei einem Fest zur Getreideernte serviert: Ihre Ährenform steht also in direktem Zusammenhang mit diesem Fest.

Im Jahr 2015 wurden die Culurgiones als IGP-Produkt anerkannt und damit die dritte Teigform, die diese Auszeichnung erhielt.