Grießbrötchen

Zutaten

• Mengen für ca. 2 kg Teig
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  Für den Vorteig (Poolish):
• 400 g Mehl mittlerer Stärke
• 400 ml Wasser
• 0,8 g Trockenhefe (schwer abzuwiegen, eine Messerspitze reicht aus)
• 
  Für den zweiten Teig:
• Der Poolish
• 800 g gesiebter Hartweizengrieß (oder anderes Mehl nach Wahl)
• 380 ml Wasser
• 10 g Malz
• 20 g Salz

Zubereitung

Für den Poolish (cremiger Vorteig, der die Gärung unterstützt):

• In einer Schüssel Mehl, Wasser und Trockenhefe mit einem Löffel vermengen.
• 6–7 Stunden bei Raumtemperatur fermentieren lassen: Der Poolish ist bereit, wenn sich an der Oberfläche Bläschen und eine oder mehrere Adern bilden.

Für den zweiten Teig:

• Den Poolish mit der Hälfte des Wassers (190/200 ml) in die Schüssel der Küchenmaschine geben und einige Minuten kneten.
• Das gesamte gesiebte Mehl, das Malz, etwas weiteres Wasser hinzufügen und 5 Minuten weiterkneten.
• Wenn der Teig beginnt, eine feste Konsistenz zu bekommen, das Salz zusammen mit dem restlichen Wasser hinzufügen und weitere 10 Minuten kneten, oder jedenfalls so lange, bis sich der Teig gut von den Wänden der Rührschüssel löst.
• Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, gut mit einem Tuch und Frischhaltefolie abdecken und eine Stunde ruhen lassen.
• Wenn Sie den Teig von Hand zubereiten, formen Sie auf der Arbeitsfläche mit dem gesiebten Mehl eine klassische Mulde und geben in die Mitte den reifen Poolish, das Malz und fügen nach und nach das Wasser hinzu (einen Teil zurückhalten, um ihn am Ende zusammen mit dem Salz einzuarbeiten).
• Den Teig mindestens 20 Minuten bearbeiten und anschließend gut abgedeckt 1 Stunde ruhen lassen.
• Nach der Ruhezeit die Stärkungsfaltungen durchführen: Dieser Schritt verbessert die Teigstruktur und besteht darin, den Teig auf sich selbst zu falten,
• ihn mehrmals wie ein Buch zu schließen und zwischen den einzelnen Faltvorgängen ruhen zu lassen.
• Nach Abschluss der Faltarbeiten den Teig 30 Minuten ruhen lassen und anschließend für 10–12 Stunden im Kühlschrank in einer geölten, gut abgedeckten Schüssel lagern.
• Nach dieser Zeit die Schüssel aus dem Kühlschrank nehmen, den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und ihn, immer abgedeckt, 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.
• Danach den Teig in Brötchenportionen der gewünschten Form teilen und jedes Brötchen rundwirken (das heißt, mit den Händen auf der Arbeitsfläche drehen). Es ist sehr wichtig, jedes Brötchen einzeln zu wiegen, da bei gleichem Gewicht Gärung und Backen gleichmäßig verlaufen.
• Die Teigstücke auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und etwa zwei Stunden ruhen lassen (oder jedenfalls bis zur Verdopplung des Volumens, stets mit einem Tuch und Frischhaltefolie abgedeckt).
• Den Backofen auf 220°C vorheizen; in der Zwischenzeit die Brötchen mit Wasser besprühen, mit Grieß bestäuben und mit einem sehr scharfen Messer Einschnitte auf der Oberfläche anbringen (dabei darauf achten, die gegangenen Brötchen nicht einzudrücken).
• Sobald der Ofen die Temperatur erreicht hat, die Oberfläche der Brötchen erneut gut besprühen und das Blech in den Ofen schieben.
• Eine kleine Schale mit etwa einem Fingerbreit Wasser auf den Ofenboden stellen und nach 5 Minuten die Temperatur auf 200°C senken, dann weitere etwa 15 Minuten backen.
• Nach den 15 Minuten die Schale entfernen und die Temperatur weiter auf 190°C senken, bis das Backen abgeschlossen ist (etwa weitere 20 Minuten, je nach Ofen).
• Zwischendurch den Ofen für eine Sekunde öffnen, damit der Dampf entweichen kann.
• Nach dem Backen die Brötchen auf ein Gitter legen, damit die Feuchtigkeit entweichen kann.

Aufbewahrung:
Die Brötchen können im Gefrierfach in geeigneten Lebensmittelbeuteln aufbewahrt werden. Zum Servieren im bereits auf 180°C vorgeheizten Ofen 7 Minuten auftauen: Sie werden wieder knusprig wie frisch gebacken.