Kürbis in Saor: der Geschmack des Herbstes

Der Kürbis, König des Herbstes, eignet sich für unzählige Zubereitungen: In der Pfanne gebraten wird er zur Sauce für erste Gänge, im Ofen gegart begleitet er Fleischgerichte, doch er kann sich auch in Cremesuppen verwandeln oder sogar zur Zutat für Süßspeisen wie Muffins und Kuchen werden.

Heute verwenden wir ihn in einem herzhaften Gericht der venezianischen Tradition: Kürbis in Saor. Unsere Cesarina Monica aus Roncade zeigt uns dieses Rezept und begleitet uns Schritt für Schritt durch diese Zubereitung, in der die natürliche Süße des Kürbisses auf die süß-saure Note von Zwiebeln, Rosinen und Pinienkernen trifft. Ein Gericht, das nach Herbst, nach Zuhause und nach Familienerinnerungen schmeckt:

„Als wir klein waren und uns aus Versehen den Kopf irgendwo anstießen, sagten Eltern oder Großeltern lächelnd: ‚Hast du cucca gemacht?‘ Und wenn man weiter so tat, als wäre man verwirrt, kam prompt die liebevolle Neckerei: ‚Dann bist du wirklich eine succa barucca!‘ Oder noch schlimmer, wenn man es gar nicht verstand: ‚Te sì proprio ’na succa… o meio, un succòt!‘ (Du bist wirklich ein Kürbis, oder besser gesagt ein kleines Kürbisköpfchen).“

So hatte der Kürbis zwischen Scherzen und Redewendungen schon immer einen besonderen Platz in der Volkskultur: Oft genutzt, um jemanden zu necken, der etwas zerstreut wirkt oder den Kopf in den Wolken hat, ist er in Wirklichkeit eine wertvolle Zutat und unbestrittener Protagonist der Herbstküche.

Saor: eine maritime Tradition

Saor ist eine typische Konservierungsmethode aus Venetien, die von venezianischen Seefahrern des 14. Jahrhunderts überliefert wurde, um Fisch – insbesondere Sardinen – während langer Seereisen haltbar zu machen. Die Seefahrer frittierten die Sardinen und marinierten sie anschließend in einer süß-sauren Mischung aus Zwiebeln. Dieses Verfahren verlängerte die Haltbarkeit und gewährleistete Lebensmittelsicherheit ohne Kühlung. Mit der Zeit und dank der Handelsreisen in den Orient kamen der ursprünglichen Rezeptur Zutaten wie Rosinen und Pinienkerne hinzu, die dem Gericht aromatische Noten verleihen. An Bord war die Zwiebel ein grundlegendes Lebensmittel: reich an Vitaminen, half sie auch, Skorbut vorzubeugen, einer Krankheit, die unter Seeleuten aufgrund von Vitamin-C-Mangel weit verbreitet war.