Mailänder Schnitzel mit Rucola und Cherrytomaten

Mailänder Schnitzel: das knusprige Herz der lombardischen Tradition

09/07/2025

Es ist schwer, an Mailand zu denken, ohne seine ikonische Mailänder Schnitzel vor Augen zu haben. Zusammen mit Safranrisotto und Panettone ist es eines der typischen Gerichte der Stadt: ein Kalbsschnitzel mit Knochen, paniert und in geklärter Butter gebraten, geliebt von Groß und Klein, überall zu finden – von rustikalen Trattorien bis zu Sternerestaurants.
Das Mailänder Schnitzel ist nicht nur ein Gericht: es erzählt Geschichten von Familie, Jahreszeiten und Erinnerungen. Und es passt zu jeder Jahreszeit, wie uns unsere Cesarina Sissi empfiehlt:

„Es ist hervorragend im Sommer, serviert mit Kirschtomaten und Rucola – man nennt es ‚angezogen‘ – und im Winter, begleitet von klassischem Kartoffelsalat mit Petersilie.“

Die Geschichte der Mailänder Schnitzel und die Debatte mit Wien

Das Schnitzel hat eine jahrhundertealte Geschichte. Einige Historiker datieren seine Ursprünge ins 12. Jahrhundert, mit dem Gericht „lombolos cum panitio“, das im Menü der Kanoniker von Sant’Ambrogio erwähnt wird, wie Pietro Verri in seiner Geschichte Mailands berichtet. Um seine Mailänder Identität zu festigen, verlieh die Stadt Mailand 2008 dem Schnitzel die städtische Bezeichnung (De.Co.), die seine Authentizität garantiert.

Zubereitung Mailänder Schnitzel

Cesarina Sissi aus Mailand serviert einer ihrer Gäste ein Mailänder Schnitzel

Der Streit mit Österreich ist bekannt: die Wiener beanspruchen die Urheberschaft des Schnitzels als Version ihres Wiener Schnitzels. Neuere Studien geben jedoch Mailand Recht: Die Wiener Version war ursprünglich nur mehliert, nicht paniert. Wahrscheinlich brachte Marschall Radetzky während der österreichischen Herrschaft das Mailänder Rezept nach Wien.

Die Geheimnisse eines perfekten Mailänder Schnitzels

Kehren wir zurück zur Gegenwart. Das perfekte Schnitzel, nach Sissis Tradition, erfordert einige genaue Schritte: das richtige Fleischstück (Kalb mit Knochen), eine gut haftende Panade und das Braten in geklärter Butter, die eine hohe Temperatur erlaubt, den Crunch erhält und das Gericht nicht beschwert. Läuft euch da nicht schon das Wasser im Mund zusammen? Entdeckt gleich das Rezept unserer Cesarina Sissi, um ein exzellentes Mailänder Schnitzel nach traditioneller Art zuzubereiten!

Mailänder Schnitzel

Das authentische Rezept eines Klassikers der lombardischen Küche, das alle begeistert

SchwierigkeitMittel

Zubereitungszeit30m

Kochzeit15m

€

KostenMittel

Zutaten

Kalbskoteletts mit Knochen (die Dicke sollte nicht zu groß sein), ca. 150 g pro Stück
Ganze Eier (1 Ei pro Stück)
Semmelbrösel nach Bedarf
Geklärte Butter, 250 g für ca. 4–5 Koteletts
Maldon-Salz (oder anderes Flockensalz)

Zubereitung

Entfernen Sie das sichtbare äußere Fett von den Koteletts.
Machen Sie 2–3 Einschnitte entlang des Randes jedes Koteletts, um ein Einrollen beim Braten zu verhindern.
Klopfen Sie das Fleisch leicht mit einem Fleischklopfer, sodass eine gleichmäßige Dicke entsteht.
Für die Panade: In einer großen Schüssel die Eier mit einer Gabel verquirlen (nicht salzen). In einem anderen Behälter reichlich Semmelbrösel bereitstellen.
Nehmen Sie ein Kotelett, wälzen Sie es zuerst in den Semmelbröseln, sodass alles gut bedeckt ist. Dann in die geschlagenen Eier tauchen und leicht abtropfen lassen. Schließlich erneut in die Semmelbrösel drücken, sodass die Panade gleichmäßig haftet.
Optionales Grillmuster: Mit der Rückseite eines Küchenmessers leicht auf die Panade drücken, um ein Raster zu erzeugen. Dies hilft, dass die Panade besser haftet und Blasen beim Braten verhindert werden.
In einer großen, beschichteten Pfanne reichlich geklärte Butter bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Geklärte Butter ist ideal, da sie einen höheren Rauchpunkt hat und einen milden Geschmack liefert.
Die Koteletts in der heißen Butter ca. 5–6 Minuten pro Seite braten, bis sie goldbraun und gar sind. Während des Bratens auch das Knochenende mit der geschmolzenen Butter beträufeln.
Die Koteletts auf Küchenpapier abtropfen lassen, um überschüssiges Fett zu entfernen.
Auf einer Servierplatte anrichten, mit einigen Maldon-Salzflocken bestreuen und sofort servieren.