Auberginen-Parmesan

06/05/2025

Ihre Ursprünge werden zwischen Emilia-Romagna, Kampanien und Sizilien umstritten, und ihre Varianten sind unzählig: Wir sprechen von einem Symbolrezept der italienischen Küche, der Auberginen-Parmesan.

Wenige Zutaten, aber viel Geschmack für ein Gericht, das je nach Region einfach „Parmigiana“, „Auberginen alla Parmigiana“ oder auch (und korrekter) „Parmigiana di Melanzane“ genannt wird. Der Name soll vom sizilianischen „parmiciana“ stammen, das im lokalen Dialekt die Holzleisten der Fensterläden bezeichnet (was auf eine sizilianische Herkunft des Gerichts hindeuten würde).

Das Rezept lässt sich unendlich variieren: mit Eiern, mit gekochtem Schinken, mit Zucchini statt Auberginen; aber heute präsentieren wir euch die Originalversion unserer Cesarina Roberta aus Bologna. Und wenn wir von „Original“ sprechen, meinen wir Auberginen, die streng frittiert werden. Ja, es gibt auch die „leichte“ Version mit gegrillten Auberginen, aber glaubt mir: nichts übertrifft den Geschmack einer guten in Öl frittierten Aubergine!

„Für mich ist es ein Herzensrezept, weil es mit Kindheitserinnerungen verbunden ist, die ich mit einer Familie aus Salento verbrachte, die mir beigebracht hat, typische Produkte und traditionelle Gerichte des Südens zu schätzen.“

Auberginen-Parmesan

Die Königin der Ein-Gerichte-Gerichte: einfache Zutaten für einen reichen Geschmack

SchwierigkeitMittel

Zubereitungszeit40m

Kochzeit30m

Zutaten

2 violette Auberginen, rund und hell (ca. 1 kg)
700 g passierte Tomaten
300 g Mozzarella fiordilatte
100 g geriebener Parmesan
2 Knoblauchzehen (am besten rosa)
1 Bund Basilikum
1 Teelöffel Zucker
Mehl Typ 0 für das Panieren
Olivenöl extra vergine
Erdnussöl
Salz
Pfeffer

Zubereitung

Schneiden Sie die Auberginen horizontal in Scheiben von etwa einem Zentimeter Dicke, bestreuen Sie sie leicht mit Salz und legen Sie sie übereinander in ein Sieb. Lassen Sie sie ruhen.
Braten Sie die Knoblauchzehen mit Schale und leicht angedrückt schnell in 2–3 Esslöffeln Olivenöl an, dann geben Sie die passierten Tomaten, ein halbes Glas Wasser und den Zucker hinzu. Salzen, pfeffern und 15–20 Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen und eine Handvoll Basilikumblätter mit den Händen zerrupfen und hinzufügen.
Spülen Sie die Auberginenscheiben unter fließendem Wasser ab und trocknen Sie sie gründlich mit Küchenpapier. Wälzen Sie sie dann in Mehl, schütteln Sie das überschüssige Mehl ab und braten Sie sie, nicht mehr als 2–3 auf einmal, 4–5 Minuten in einer Pfanne mit reichlich Erdnussöl bei 170 °C. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und auf Küchenpapier legen, ohne sie zu stapeln.
Verteilen Sie etwas Tomatensauce auf dem Boden einer rechteckigen oder quadratischen Auflaufform. Legen Sie dann eine erste Auberginenschicht aus, bedecken Sie sie mit Sauce, streuen Sie Mozzarella (in Scheiben oder grob zerrupft), etwas Parmesan und einige zerrupfte Basilikumblätter darüber. Formen Sie eine zweite Auberginenschicht und verfahren Sie genauso, abschließend mit reichlich Parmesan und einem Schuss Olivenöl extra vergine.
Backen Sie die Parmigiana bei 180 °C etwa 30 Minuten, bis eine schöne Kruste entsteht, und lassen Sie sie dann eine Stunde bei Raumtemperatur ruhen, damit sich die Aromen entfalten. Mit ein paar Basilikumblättern garnieren und in klassischen Scheiben servieren oder mit einem Ausstecher kleine Portionen formen.