Calabaza en saor: el sabor del otoño

La calabaza, reina del otoño, se presta a un sinfín de preparaciones: salteada en la sartén puede convertirse en el acompañamiento de primeros platos, al horno puede acompañar carnes, pero también puede transformarse en cremas o incluso en ingrediente para dulces como muffins y tartas.

Hoy la utilizamos en un plato salado típico de la tradición veneciana: la calabaza en saor. Nuestra Cesarina Monica, de Roncade, nos enseña esta receta y nos guía paso a paso en esta preparación en la que la dulzura natural de la calabaza se encuentra con el agridulce de las cebollas, las pasas y los piñones. Un plato que sabe a otoño, a hogar y a recuerdos familiares:

«Cuando éramos pequeños y, por descuido, nos golpeábamos la cabeza contra algo o alguien, los padres o los abuelos nos decían sonriendo: “¿Has hecho cucca?” Y si seguías fingiendo estar confundido, llegaba puntual la broma cariñosa: “¡Entonces eres realmente una succa barucca!” O peor aún, si no entendías nada: “Te sì proprio ’na succa… o meio, un succòt!” (eres realmente una calabaza, o mejor dicho, un calabacín grande).»

Así, entre bromas y expresiones populares, la calabaza siempre ha ocupado un lugar especial en la cultura popular: a menudo utilizada para burlarse de quien parece un poco distraído o con la cabeza en las nubes, en realidad es un ingrediente valioso, protagonista indiscutible de la cocina otoñal.

El Saor: una tradición marinera

El saor es un método típico de conservación del Véneto, transmitido por los marineros venecianos del siglo XIV para conservar el pescado – en particular las sardinas – durante los largos viajes en el mar. Los marineros freían las sardinas y luego las marinaban en una mezcla agridulce de cebollas. Este procedimiento prolongaba su conservación, garantizando la seguridad alimentaria en ausencia de refrigeración. Con el tiempo, y gracias a los viajes comerciales hacia Oriente, a la receta original se añadieron ingredientes como las pasas sultanas y los piñones, que aportan notas aromáticas al plato. A bordo de los barcos, la cebolla era un alimento fundamental: rica en vitaminas, también ayudaba a prevenir el escorbuto, una enfermedad extendida entre los marineros debido a la falta de vitamina C en su dieta.