Panecillos de sémola

Ingredientes

• Cantidades para unos 2 kg de masa
• 
  Para el prefermento (poolish):
• 400 g de harina de fuerza media
• 400 ml de agua
• 0,8 g de levadura seca de panadería (difícil de pesar, basta una pizca de cucharadita)
• 
  Para la segunda masa:
• El poolish
• 800 g de sémola de trigo duro tamizada (u otra harina a elección)
• 380 ml de agua
• 10 g de malta
• 20 g de sal

Procedimiento

Para el poolish (prefermento cremoso que ayuda a la fermentación):

• En un bol, mezcla con una cuchara la harina, el agua y la levadura seca de panadería.
• Deja fermentar durante 6–7 horas a temperatura ambiente: estará listo cuando en la superficie se formen burbujas y una o varias vetas.

Para la segunda masa:

• Vierte el poolish en el bol de la amasadora con la mitad del agua (190/200 ml) y trabaja durante unos minutos.
• Añade toda la harina tamizada, la malta, un poco más de agua y amasa durante 5 minutos.
• Cuando la masa empiece a tener una consistencia firme, añade la sal junto con el resto del agua y continúa amasando durante otros 10 minutos, o en cualquier caso hasta que la masa se despegue bien de las paredes del bol de la amasadora.
• Vierte la masa sobre una superficie de trabajo enharinada, cúbrela bien con un paño y plástico y déjala reposar durante una hora.
• Si realizas esta masa a mano, forma la clásica fuente sobre la superficie de trabajo con la harina tamizada y en el centro vierte el poolish maduro, la malta y añade poco a poco el agua (reservando un poco para añadirla al final junto con la sal).
• Trabaja la masa durante al menos 20 minutos y déjala reposar bien cubierta durante 1 hora.
• Una vez finalizado el tiempo de reposo, procede con los pliegues de refuerzo: esta operación mejora la estructura de la masa y consiste en plegar la masa sobre sí misma,
• cerrándola varias veces como un libro y dejando reposar la masa entre un pliegue y otro.
• Una vez terminados los pliegues, deja reposar la masa durante 30 minutos y luego colócala en el frigorífico durante 10–12 horas en un bol untado con aceite y bien cubierto con film transparente.
• Transcurrido este tiempo, saca el bol del frigorífico, vuelca el contenido sobre una superficie enharinada y déjalo a temperatura ambiente, siempre cubierto, durante 2 horas.
• A continuación, corta las porciones de los panecillos según la forma deseada y bolea cada panecillo (es decir, hazlo girar con las manos sobre la superficie de trabajo). Es muy importante pesar los panecillos uno por uno porque, si tienen el mismo peso, la fermentación y la cocción serán uniformes.
• Coloca las piezas en una bandeja con la superficie cubierta de papel de horno y déjalas reposar aproximadamente dos horas (o en cualquier caso hasta que dupliquen su volumen, siempre cubiertas con un paño y film plástico).
• Precalienta el horno a 220°C; mientras tanto, rocía los panecillos con agua, espolvoréalos con sémola y, con un cuchillo muy afilado, realiza cortes en la superficie (prestando atención a no aplastar los panecillos fermentados durante esta operación).
• Cuando el horno alcance la temperatura, vuelve a rociar bien la superficie de los panecillos e introduce la bandeja en el horno.
• Coloca en la base del horno un cazo con aproximadamente un dedo de agua y, después de 5 minutos, baja la temperatura a 200°C y continúa la cocción durante unos 15 minutos más.
• Transcurridos los 15 minutos, retira el cazo y baja aún más la temperatura llevándola a 190°C hasta el final de la cocción (unos 20 minutos más, según el horno).
• De vez en cuando, abre el horno durante un segundo para dejar salir el vapor.
• Una vez cocidos, coloca los panecillos sobre una rejilla para que se evapore la humedad.

Conservación:
Puedes conservar los panecillos en el congelador, dentro de bolsas aptas para alimentos, y en el momento de servirlos descongelarlos colocándolos en el horno ya caliente a 180°C durante 7 minutos: volverán a estar crujientes como recién horneados.