Parmigiana de berenjenas

06/05/2025

Sus orígenes se disputan entre Emilia-Romaña, Campania y Sicilia, y sus variantes son innumerables: estamos hablando de una receta símbolo de la cocina italiana, la parmigiana de berenjenas.

Pocos ingredientes, pero mucho sabor para un plato que según la zona se llama simplemente “parmigiana”, o “berenjenas a la parmigiana”, o también (y más propiamente) “parmigiana de berenjenas”. El nombre derivaría del siciliano “parmiciana”, que en el dialecto local indica las tablillas de madera de las persianas (lo que sugeriría un origen siciliano del plato).

La receta admite infinitas variantes: con huevos, con jamón cocido, con calabacines en lugar de berenjenas; pero hoy os proponemos la versión original de nuestra Cesarina Roberta de Bolonia. Y cuando hablamos de “original”, nos referimos a berenjenas estrictamente fritas. Sí, también existe la versión “ligera” con berenjenas a la parrilla, pero creedme: nada supera el sabor de una buena berenjena frita en aceite.

“Para mí es una receta del corazón porque está ligada a recuerdos de infancia pasados en compañía de una familia salentina que me enseñó a apreciar los productos típicos y los platos tradicionales del sur.”

Parmigiana de berenjenas

La reina de los platos únicos: ingredientes sencillos para un sabor intenso

DificultadMedia

Tiempo de preparación40m

Tiempo de cocción30m

Ingredientes

2 berenjenas violetas, redondas y claras (aprox. 1 kg)
700 g de tomate triturado
300 g de mozzarella fiordilatte
100 g de queso parmesano rallado
2 dientes de ajo (mejor si son rosas)
1 ramo de albahaca
1 cucharadita de azúcar
Harina tipo 0 para rebozar
Aceite de oliva virgen extra
Aceite de cacahuete
Sal
Pimienta

Procedimiento

Corte las berenjenas en rodajas horizontales de aproximadamente un centímetro, espolvoree un poco de sal y colóquelas una sobre otra en un colador. Déjelas reposar.
Dore rápidamente en una sartén con 2-3 cucharadas de aceite de oliva los dientes de ajo ligeramente aplastados y con piel, luego agregue el tomate triturado, medio vaso de agua y el azúcar. Salpimiente y cocine durante 15-20 minutos. Retire del fuego y añada un puñado de hojas de albahaca desgarradas con las manos.
Enjuague las rodajas de berenjena bajo agua corriente y séquelas bien con papel de cocina. Luego páselas por harina, sacuda el exceso y fríalas, no más de 2 o 3 a la vez, durante 4-5 minutos en una sartén con abundante aceite de cacahuete a 170 °C. Escúrralas con una espumadera y colóquelas sobre papel absorbente sin superponerlas.
Extienda un poco de salsa de tomate en el fondo de una fuente rectangular o cuadrada. Forme una primera capa de berenjenas, cúbralas con salsa, espolvoree mozzarella (en rodajas o troceada), un poco de parmesano y algunas hojas de albahaca desgarradas. Forme una segunda capa de berenjenas y proceda de la misma manera, terminando con abundante parmesano y un chorrito de aceite de oliva virgen extra.
Hornee la parmigiana a 180 °C durante unos 30 minutos o hasta que se forme una bonita costra, luego déjela reposar a temperatura ambiente durante aproximadamente una hora para que se impregne de sabor. Decórela con algunas hojas de albahaca y sírvela en rebanadas clásicas o forme porciones individuales usando un cortapastas.