Los Ricciarelli seneses: un tesoro por descubrir

Imaginad pasear por las callejuelas de Siena al atardecer, con el aire impregnado de aromas tostados: allí nace el perfume de los ricciarelli, esas galletitas icónicas que crujen ligeramente por fuera y luego se funden en un corazón suave con sabor a almendra, envueltas en un velo de azúcar glas y ralladura de naranja.
Estos dulces tradicionales son un pilar de la pastelería toscana, protegidos por la IGP sienesa y arraigados en siglos de maestría artesanal. Un bocado y os encontraréis en pleno Renacimiento, cuando nobles y monjas transformaban ingredientes humildes en joyas de corte.
Hoy aprenderemos a prepararlos siguiendo la receta de nuestra Cesarina Silvia de Abbadia San Salvatore. Silvia, guardiana de secretos transmitidos de generación en generación, nos guía paso a paso en su versión familiar, enriquecida con su toque de montaña.

“Mi abuela era de Siena; ella solía poner debajo de cada ricciarello un pequeño trozo de oblea para que no se pegaran a las manos y sobre todo a la bandeja del horno – en aquella época el papel de horno aún no existía. Continúo su tradición para mantener vivo ese sabor único de casa.”

Un bocado de historia

La historia de los Ricciarelli se remonta a la Edad Media y se entrelaza con la tradición del mazapán, dulce probablemente importado a Siena desde Oriente. El nombre actual, “Ricciarello”, está ligado a una sugerente leyenda. Se cuenta que el caballero sienés Ricciardetto della Gherardesca, de regreso de las Cruzadas en Tierra Santa, llevó consigo la idea de dulces orientales a base de almendra.
Estos recordaban la forma de las babuchas (el calzado curvado típico de los sultanes), de donde derivaría el nombre ricciarelli (“pequeños rizados”).
En tiempos más recientes estos dulces se llamaban en la gastronomía local “marzapanetti alla senese”, nombre que destaca su derivación del mazapán, entonces difundido en conventos y talleres.
En marzo de 2010, los Ricciarelli di Siena obtuvieron la Indicación Geográfica Protegida (IGP), convirtiéndose en el primer producto italiano de repostería horneada en recibir dicha protección por parte de la Unión Europea. Hoy, para lucir el sello IGP, los Ricciarelli deben producirse exclusivamente en la provincia de Siena.