Hoy nos dirigimos idealmente al corazón del Apenino tosco-romañol, concretamente al alto valle del Savio, para descubrir un plato antiguo cuya masa se parece a la de la piadina y que recuerda vagamente al crescione romañol: los tortelli alla lastra.
Los tortelli alla lastra son un street food en el que una masa fina envuelve un relleno a base de patatas y salchicha. Su nombre proviene del método de cocción, ya que originalmente los tortelli se cocían sobre una losa de piedra calentada al fuego. Es muy probable que llegaran de lejos, traídos a nuestras tierras por los bárbaros tras la caída del Imperio romano y adoptados por los pastores del Apenino porque era un alimento fácil de transportar durante la trashumancia de los rebaños.
Con un sabor ligeramente dulce y bastante graso, estos tortelli, ahora reconocidos como PAT en Emilia-Romaña y Toscana, se preparan con pocos ingredientes, pero requieren cierta habilidad ya que la masa debe estirarse muy fina.
Si quieren degustarlos en el pueblo que más ha mantenido viva la tradición de los tortelli alla lastra, pueden ir a Corezzo, en el corazón del Apenino toscano, cerca de la frontera con Emilia-Romaña, donde cada verano se celebra una feria dedicada a este delicioso street food. Pero también pueden prepararlos en casa siguiendo la receta de nuestra Cesarina Michela de Montelupo Fiorentino: con un poco de paciencia y atención podrán llevar estos deliciosos tortelli a su mesa. Estamos seguros de que, con su exterior crujiente y su relleno suave y sabroso, se acabarán enseguida.
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Tortelli alla lastra
La especialidad del Apenino tosco-romañol con masa fina y crujiente que encierra un relleno suave y sabroso
DificultadFácil
Tiempo de preparación1h 30m
Tiempo de cocción6m
Porciones6
€
CosteBajo
Ingredientes
- Harina 250 g
Sémola de trigo duro 250 g
Manteca 1 cucharada
Bicarbonato: media cucharadita
Agua y sal c/s
Patatas blancas 500 g
Salchichas 2
Ajo y perejil c/s
Concentrado de tomate 2 cucharaditas
Queso rallado (Parmigiano o Pecorino toscano) 60 g
Pimienta, nuez moscada, sal y chile c/s
Procedimiento
Para la masa:
- Coloque la harina y la sémola tamizadas en forma de volcán sobre la mesa, luego agregue la manteca, la sal e incorpore el agua con un tenedor.
- Amasar con las manos hasta obtener una masa lisa y homogénea.
- Dejar la masa aparte, cubrirla y dejarla reposar.
Para el relleno:
- Hervir las patatas con piel en abundante agua con sal.
- Cuando las patatas estén bien cocidas, pelarlas todavía calientes, aplastarlas con un prensa-patatas y colocarlas en un bol.
- Hacer un picadillo con perejil y medio diente de ajo y sofreírlo en una sartén junto con las salchichas peladas y desmenuzadas.
- Añadir el sofrito, el queso rallado y el concentrado de tomate a las patatas y mezclar bien; luego añadir nuez moscada, pimienta y chile al gusto y rectificar de sal.
Preparación de los tortelli:
- Estirar la masa con el rodillo: debe ser fina (deberá verse la veta de la madera de la mesa), luego cortar rectángulos de unos 7x10 cm.
- Colocar el relleno sobre el rectángulo de masa dejando medio centímetro libre en todo el borde, cubrir con otro rectángulo de masa y sellar bien el tortelli.
- Colocar los tortelli así formados sobre una bandeja espolvoreada con sémola.
- Calentar bien una plancha de piedra o sartén antiadherente ligeramente engrasada y cocinar los tortelli por ambos lados, dándoles vuelta con frecuencia hasta que estén crujientes y dorados.
Consejos de la Cesarina Michela:
- En otoño, puede sustituir un tercio de las patatas por calabaza amarilla cocida y aplastada. En este caso, conviene añadir una pizca más de chile para equilibrar el dulzor de la calabaza.
- Si puede asar los tortelli sobre la plancha de cocina de leña, como lo hacían las abuelas, el plato adquirirá un sabor realmente especial.
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