Risotto de radicchio y tastasal

El «tastasal» es una sabrosa mezcla de carne picada fresca con sal y especias, típica del campo cercano a Verona: es un ingrediente fundamental para la elaboración de salchichas. Si no consiguen encontrar tastasal, no hay problema: pueden pedir simplemente carne para salchichas a su carnicero.

Históricamente, en la zona del Véneto este risotto se preparaba para “probar” el punto de sal del tastasal y decidir si estaba listo para transformarse en salchichas. De este modo se evitaba elaborar grandes cantidades de salchichas mal condimentadas. El nombre, de hecho, deriva de «tastare», es decir, probar la salazón de la carne de cerdo.

En esta receta añadiremos también delicioso radicchio, un ingrediente típico de la temporada fría, que tiene en el Véneto su hogar natural.
Sus hojas de color rosa púrpura aportan un toque vivo de color al risotto, además de una nota amarga que se equilibra perfectamente con la base dulce, casi avellanada, de la mantequilla y el arroz. La receta original prevé el uso de arroz Vialone, pero hoy utilizaremos arroz Carnaroli, que aporta al plato una textura más cremosa.