Cassœula : le comfort food lombard parfait pour l’hiver

Nous sommes arrivés au dernier mois de l’année : les journées sont plus courtes, l’air plus vif, et l’envie de plats réconfortants, comme une chaleureuse caresse pour le cœur et les papilles, se fait sentir.

En Lombardie, l’hiver a le goût velouté d’un ragoût rustique typique de la tradition paysanne : la cassœula, un plat qui apporte à table des saveurs anciennes, authentiques et sincères.
Reine de la cuisine populaire, la cassœula (italianisée en « cassola », « cazzuola » ou « cazzola » ; parfois appelée « bottaggio », peut-être du français potage) valorise des ingrédients simples : les parties moins nobles du porc (côtes et couenne) et le chou, récolté selon la tradition seulement après la première gelée, lorsqu’il devient plus tendre et doux. Une touche de concentré de tomate apporte de la couleur à ce plat au caractère généreux : selon la sagesse lombarde, ce ragoût doit être « bien tacchento », ni trop liquide ni sec, mais juste assez dense.

Origines de la cassœula

Les origines de la cassœula sont multiples et entremêlées d’histoires variées. Le plat est probablement lié au culte de Saint Antoine Abbé, célébré le 17 janvier, date qui marquait la fin de l’abattage des cochons. Le nom pourrait venir du cassœu, le louche utilisé pour mélanger, ou de la casserole dans laquelle il est cuit, ou encore de la cazzuola des ouvriers qui, selon la tradition, préparaient le plat à la fin des travaux, lorsque la maison était couverte. D’autres y voient un lien avec le Kasseler allemand ou avec la recette « Cassola de carn » du Llibre del Coch de Ruperto da Nola, qui en anticipe la structure et les ingrédients.
Plat pauvre mais savoureux, la cassœula se marie parfaitement avec la polenta. Un conseil ? Préparez-la à l’avance : le repos au réfrigérateur intensifie les saveurs et les arômes, la rendant encore plus irrésistible le lendemain.

Comment préparer la cassœula

Préparer la cassola n’est pas difficile, mais cela demande du temps et de l’attention, car les ingrédients doivent être ajoutés progressivement selon leur temps de cuisson. Aujourd’hui, nous la servons selon la recette de notre Cesarina Vita de Busto Arsizio :

« Ce plat était préparé par ma belle-mère le premier novembre, pour la fête de la Toussaint, et encore aujourd’hui je perpétue cette tradition. »