Eau, farine de châtaigne et fruits secs, peu d’ingrédients pour créer un plat, à la frontière entre le sucré et le salé, qui vous prendra par la main et vous accompagnera pendant ces journées de plus en plus courtes.
Notre Cesarino Andrea de Lucques a partagé avec nous sa recette pour préparer ce délicieux dessert. Un dessert simple aux parfums de la forêt et au caractère rustique de la tradition paysanne : voici la recette du castagnaccio.
La recette du castagnaccio
Une parfaite alliance entre le sucré et le salé, prête par sa saveur authentique, avec une simplicité intemporelle.
DifficultéFacile
Temps de préparation10m
Temps de cuisson40m
Portions6
€
CoûtBas
Ingrédients
- Pour un castagnaccio de 24 cm de diamètre
- 300 g de farine de châtaigne de Garfagnana
- 350-400 ml d’eau
- 6 g de sel
- 40 g de pignons de pin
- 40 g de cerneaux de noix
- Huile q.s.
- Romarin
- Zeste d’orange
Procédure
- Tamisez la farine de châtaigne et ajoutez l’eau peu à peu, en mélangeant toujours avec un fouet à main.
- Ajoutez ensuite tous les ingrédients (pour le romarin, seulement les feuilles), en réservant une partie pour la décoration.
- Huiler un moule de 24 cm de diamètre et versez-y la préparation, décorez avec les ingrédients réservés et terminez par un filet d’huile.
- Enfournez dans un four statique à 190 degrés pendant environ 40 minutes, jusqu’à ce qu’une croûte avec des fissures se forme à la surface.
Du cœur de la forêt à la table
La recette du castagnaccio trouve ses origines dans la zone des Apennins, à la frontière entre Toscane, Latium, Émilie-Romagne et Ligurie. L’humaniste Ortensio Landi, à la fin du XVIe siècle, rapporte la recette du castagnaccio dans son œuvre « Commentario delle più notabili et mostruose cose d’Italia e di altri luoghi » en l’attribuant à Pilade da Lucca, décrit comme « le premier à avoir fait des castagnacci et dont il en rapporte les louanges ».
Comme toute recette traditionnelle, celle-ci adapte ses ingrédients selon la région : en Piémont, on prépare un castagnaccio plus haut et moelleux, avec une pâte enrichie de pommes renette, de lait et de miel. Une autre variante piémontaise prévoit l’ajout de biscuits amaretti émiettés, ainsi que des pommes.
En Ligurie, on ajoute également des graines de fenouil, qui apportent un goût et un arôme très particuliers. En se dirigeant vers le sud de l’Italie, on trouve une autre version du castagnaccio, personnalisée avec des ingrédients de la tradition locale, comme le cédrat confit et des amandes concassées (Campanie) ; des zestes d’orange et du vin cuit pour ramollir les raisins secs (Calabre) ; du lait et des cerneaux de noix (Ombrie) ; et cacao, œufs, lait et levure en Pouille, où ce dessert ressemble davantage à un gâteau classique, haut et moelleux.
Né comme plat pauvre, au fil des siècles, la recette s’est formalisée, atteignant l’aspect et les ingrédients que nous connaissons aujourd’hui, avec ses différentes exceptions. Aujourd’hui, le castagnaccio est un PAT (Produit Agroalimentaire Traditionnel) du centre de l’Italie qui satisfait les goûts et les besoins alimentaires de tous, étant, dans la plupart de ses variantes, un dessert sans dérivés animaux.