Courge en saor : la saveur de l’automne

La courge, reine de l’automne, se prête à une infinité de préparations : sautée à la poêle, elle peut devenir l’assaisonnement de premiers plats ; cuite au four, elle accompagne des plats de viande ; mais elle peut aussi se transformer en veloutés ou même en ingrédient pour des desserts comme des muffins et des gâteaux.

Aujourd’hui, nous l’utilisons dans un plat salé typique de la tradition vénitienne : la courge en saor. C’est notre Cesarina Monica, de Roncade, qui nous enseigne cette recette et nous guide pas à pas dans cette préparation où la douceur naturelle de la courge rencontre l’aigre-doux des oignons, des raisins secs et des pignons. Un plat qui évoque l’automne, la maison et les souvenirs de famille :

« Quand nous étions petits et que, par inadvertance, nous nous cognions la tête contre quelque chose ou quelqu’un, les parents ou les grands-parents nous disaient en souriant : “Tu as fait cucca ?” Et si tu continuais à faire semblant d’être étourdi, la taquinerie affectueuse arrivait aussitôt : “Alors tu es vraiment une succa barucca !” Ou pire encore, si tu ne comprenais vraiment pas : “Te sì proprio ’na succa… o meio, un succòt !” (tu es vraiment une courge, ou plutôt un petit potiron). »

Ainsi, entre plaisanteries et expressions populaires, la courge a toujours occupé une place particulière dans la culture populaire : souvent utilisée pour plaisanter sur quelqu’un qui semble un peu distrait ou la tête dans les nuages, elle est en réalité un ingrédient précieux, protagoniste incontesté de la cuisine d’automne.

Le Saor : une tradition maritime

Le saor est une méthode de conservation typique de la Vénétie, transmise par les marins vénitiens du XIVe siècle pour préserver le poisson – en particulier les sardines – lors des longs voyages en mer. Les marins faisaient frire les sardines puis les faisaient mariner dans un mélange aigre-doux d’oignons. Ce procédé prolongeait la conservation, garantissant la sécurité alimentaire en l’absence de réfrigération. Avec le temps, et grâce aux voyages commerciaux vers l’Orient, des ingrédients comme les raisins secs et les pignons ont été ajoutés à la recette originale, apportant des notes aromatiques au plat. À bord des navires, l’oignon était un aliment fondamental : riche en vitamines, il aidait aussi à prévenir le scorbut, une maladie répandue parmi les marins en raison du manque de vitamine C dans leur alimentation.