L’été dans l’assiette avec les courgettes à la scapece

07/09/2025

Parmi les accompagnements les plus emblématiques de la tradition campanienne, les courgettes à la scapece apportent à table tout le parfum de l’été. Parfaites pour accompagner des viandes ou poissons rôtis, elles sont aussi délicieuses servies sur des crostini croustillants, en entrée fraîche et gourmande.

La recette de notre Cesarina Francesca de Civitavecchia célèbre la simplicité de la cuisine méditerranéenne avec un plat facile à préparer, mais riche en saveurs.

« Les courgettes à la scapece ne manquent jamais en été dans ma cuisine. Je les prépare souvent aussi pendant mes cours de cuisine parce qu’elles sont belles, parfumées et plaisent toujours à tous, petits et grands. C’est une recette qui semble simple, mais qu’il faut savoir maîtriser : bien frire, ne pas exagérer avec le vinaigre, les laisser reposer juste ce qu’il faut. C’est l’un de ces plats qui racontent parfaitement la cuisine napolitaine : peu d’ingrédients, un maximum de goût. Et puis, servies froides avec du bon pain, de préférence fait maison, elles deviennent poésie ! »

Cesarina Francesca, courgettes à la scapece

Les courgettes – qui, pendant la belle saison, atteignent leur apogée – sont coupées en rondelles, frites puis plongées encore chaudes dans une marinade parfumée à base de vinaigre, d’huile d’olive extra vierge, d’ail et de menthe fraîche.

Cette ancienne méthode de conservation, la « scapece », remonte à la domination espagnole : du terme escabeche, qui désigne justement la pratique de « tremper » les aliments dans le vinaigre. Aujourd’hui, c’est une tradition répandue dans de nombreuses régions du sud de l’Italie, de la Campanie à la Sicile.

Mais en plus d’être délicieuses, savez-vous ce qui rend les courgettes à la scapece encore meilleures ? Elles gagnent en saveur avec le repos : l’idéal est donc de les préparer à l’avance, car elles sont encore plus bonnes le lendemain. Alors, qu’attendez-vous ? Enfilez votre tablier et préparez vos courgettes à la scapece, un plat simple, frais et aromatique qui raconte, bouchée après bouchée, toute la saveur de l’été !

Courgettes à la scapece

Peu d’ingrédients, beaucoup de caractère pour un plat qui a le goût de la maison

DifficultéFacile

Temps de cuisson20m

Ingrédients

1 kg de courgettes
3 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc
1 gousse d’ail
1 bouquet de menthe fraîche
Huile d’olive extra vierge q.s.
Huile de graines pour frire
Sel q.s.

Procédure

Lavez soigneusement les courgettes sous l’eau courante, séchez-les et coupez-les en rondelles d’environ 3-4 mm d’épaisseur (veillez à ne pas les faire trop fines).
Faites chauffer une grande quantité d’huile de graines dans une grande poêle. Faites frire les courgettes, en petites quantités pour éviter qu’elles ne se chevauchent. Retournez-les délicatement et faites-les dorer des deux côtés.
Dès qu’elles sont prêtes, égouttez-les avec une écumoire et déposez-les sur du papier absorbant ; salez-les immédiatement tant qu’elles sont encore chaudes.
Dans un petit bol, mélangez le vinaigre de vin blanc avec l’ail coupé en fines lamelles et la menthe fraîche déchirée à la main. Laissez reposer quelques minutes pour parfumer le tout.
Dans un plat, alternez des couches de courgettes frites et des cuillerées de marinade, en ajoutant aussi un filet d’huile d’olive extra vierge crue entre chaque couche.
Couvrez et laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins 12 heures. Sortez-les du réfrigérateur une demi-heure avant de servir.
Garnissez de menthe fraîche et servez avec du pain de campagne grillé.