Crescentine : les coussins dorés d’Émilie

Si vous vous trouvez en Émilie, plus ou moins dans la zone comprise entre Parme et Bologne, et que vous entrez dans une trattoria typique, il est presque certain que l’on vous servira d’appétissants rectangles dorés de pâte levée, croustillants à l’extérieur et moelleux à l’intérieur. Ce sont les crescentine, l’un des street foods les plus appréciés et connus de la cuisine émilienne.

Mais abordons immédiatement une question qui peut représenter un véritable labyrinthe linguistique pour ceux qui ne viennent pas de cette région du nord de l’Italie. Selon l’endroit, ce plat porte en effet des noms différents : à Parme, il faut demander une « pizza fritta » ; dans la région de Bologne, une « crescentina » ; tandis qu’à Modène ou à Reggio Emilia, il faut commander du « gnocco fritto ». Quel que soit le nom, on vous servira toujours la même chose : un panier bien rempli de rectangles (ou de losanges) de pâte plongés dans une abondante huile bouillante (ou du saindoux, selon la tradition la plus authentique) qui, en gonflant, deviennent de moelleux coussins prêts à accueillir charcuteries et fromages.

Les crescentine frites doivent être cuites et dégustées encore bien chaudes. Elles sont idéales pour une entrée gourmande ou pour un dîner informel entre amis, accompagnées de charcuterie, de fromages, de confiture et, pourquoi pas, de pâte à tartiner au chocolat. Elles restent toutefois appétissantes même froides, au point que les grands-parents de la plaine du Pô les savourent aussi au petit-déjeuner, en les trempant dans le café au lait à la place du pain.

Les crescentine se préparent avec peu d’ingrédients et quelques étapes simples, mais pour obtenir un résultat optimal – léger et peu gras – il est important de respecter ces règles d’or :

• étaler la pâte finement ;
• laisser reposer la pâte le temps nécessaire ;
• utiliser du saindoux pour la friture (mais pour un résultat plus léger, vous pouvez utiliser de l’huile, comme dans la recette que nous proposons) ;
• frire à température modérée et constante afin de conserver une belle couleur dorée.

Maintenant que vous savez tout sur les crescentine, il ne vous reste plus qu’à passer à l’action ! Pétrissez, étalez la pâte et faites frire comme s’il n’y avait pas de lendemain : en suivant notre recette simple, vous apporterez à table un gnocco fritto moelleux, savoureux et digeste, parfait pour donner une touche gourmande à vos soirées entre amis ou en famille !