Petits pains à la semoule

Ingrédients

• Pour environ 2 kg de pâte
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  Pour le levain (poolish) :
• 400 g de farine de force moyenne
• 400 ml d’eau
• 0,8 g de levure sèche (difficile à doser, une cuillère à café suffit)
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  Pour la deuxième pâte :
• Le levain
• 800 g de semoule de blé dur tamisée (ou autre farine de votre choix)
• 380 ml d’eau
• 10 g de malt
• 20 g de sel

Procédure

Pour le poolish (pré-ferment crémeux qui aide la levée) :

• Dans un bol, mélangez avec une cuillère la farine, l’eau et la levure de boulanger sèche.
• Laissez fermenter pendant 6 à 7 heures à température ambiante : il sera prêt lorsque des bulles et une ou plusieurs veines apparaîtront à la surface.

Pour la deuxième pâte :

• Versez le poolish dans le bol du robot pétrisseur avec la moitié de l’eau (190/200 ml) et travaillez pendant quelques minutes.
• Ajoutez toute la farine tamisée, le malt, encore un peu d’eau et pétrissez pendant 5 minutes.
• Lorsque la pâte commence à avoir une consistance ferme, ajoutez le sel avec le reste de l’eau et continuez à pétrir pendant encore 10 minutes, ou en tout cas jusqu’à ce que la pâte se détache bien des parois du bol du robot.
• Versez la pâte sur un plan de travail fariné, couvrez-la soigneusement avec un torchon et du film plastique et laissez reposer pendant une heure.
• Si vous réalisez cette pâte à la main, formez la classique fontaine sur le plan de travail avec la farine tamisée et versez au centre le poolish arrivé à maturité, le malt et ajoutez progressivement l’eau (en en gardant un peu de côté pour l’ajouter à la fin avec le sel).
• Travaillez la pâte pendant au moins 20 minutes, puis laissez-la reposer bien couverte pendant 1 heure.
• Une fois le temps de repos terminé, procédez aux plis de renfort : cette opération améliore la structure de la pâte et consiste à replier la pâte sur elle-même,
• en la refermant ensuite en portefeuille plusieurs fois, en laissant reposer la pâte entre chaque tour.
• Une fois les plis terminés, laissez reposer la pâte pendant 30 minutes puis placez-la au réfrigérateur pendant 10 à 12 heures dans un bol huilé et bien couvert de film plastique.
• Après ce temps, sortez le bol du réfrigérateur, versez le contenu sur un plan de travail fariné et laissez-le revenir à température ambiante, toujours couvert, pendant 2 heures.
• Ensuite, divisez la pâte en portions pour les petits pains selon la forme souhaitée et boulez chaque petit pain (c’est-à-dire faites-le tourner avec les mains sur le plan de travail). Il est très important de peser chaque petit pain individuellement car, s’ils ont le même poids, la levée et la cuisson seront uniformes.
• Disposez les pâtons sur une plaque recouverte de papier cuisson et laissez-les reposer environ deux heures (ou en tout cas jusqu’à ce qu’ils doublent de volume, toujours couverts d’un torchon et d’un film plastique).
• Préchauffez le four à 220°C ; pendant ce temps, vaporisez les petits pains avec de l’eau, saupoudrez-les de semoule et, à l’aide d’un couteau très bien aiguisé, réalisez des incisions sur la surface (en prenant soin de ne pas écraser les petits pains levés pendant cette opération).
• Lorsque le four a atteint la température, vaporisez à nouveau abondamment la surface des petits pains et enfournez la plaque.
• Placez sur la sole du four une petite casserole contenant environ un doigt d’eau et, après 5 minutes, baissez la température du four à 200°C, puis poursuivez la cuisson pendant environ 15 minutes.
• Après ces 15 minutes, retirez la casserole et baissez encore la température à 190°C jusqu’à la fin de la cuisson (environ 20 minutes supplémentaires, selon le four).
• De temps en temps, ouvrez le four pendant une seconde pour laisser s’échapper la vapeur.
• Une fois cuits, placez les petits pains sur une grille afin de laisser évaporer l’humidité.

Conservation :
Vous pouvez conserver les petits pains au congélateur, fermés dans des sacs alimentaires, et au moment de les servir, les décongeler en les plaçant dans un four déjà chaud à 180°C pendant 7 minutes : ils redeviendront friables comme s’ils venaient d’être cuits.