Risotto au pesto de courgettes et chèvre

Ingrédients

• Pour le bouillon de légumes :
• 2 l d’eau
• 3 carottes
• 2 oignons
• 2 branches de céleri
• 2 tomates
• Sel gros
• 
  Pour le risotto :
• Riz Carnaroli ou Arborio 300/320 g
• Bouillon de légumes 1,5 l
• Vin blanc sec
• Chèvre frais 70 g
• Courgettes 200 g
• Pignons 20 g
• Amandes 10 g
• Basilic 25 g
• Ail 1/2 gousse
• Sel, poivre, huile d’olive extra vierge

Procédure

Pour le bouillon de légumes :

• Portez l’eau à ébullition. Dès qu’elle bout, ajoutez le sel, baissez le feu et ajoutez les légumes (vous pouvez aussi mettre des épinards, des poivrons ou tout autre légume que vous aimez, mais évitez les pommes de terre car elles rendent l’eau un peu trouble).
• Faites cuire environ une heure.
• À la fin, filtrez le bouillon (vous pourrez consommer les légumes cuits en accompagnement).

Pour le risotto :

• Lavez les courgettes et retirez les extrémités, puis râpez-les avec une râpe à gros trous.
• Placez les courgettes râpées dans une passoire avec un peu de sel pour qu’elles perdent l’excès d’eau.
• Dans un mixeur, mettez les feuilles de basilic, les amandes, les pignons et l’ail pelé. Ajoutez un filet d’huile et une pincée de sel, puis mixez le tout.
• Quand les courgettes ont perdu leur eau, ajoutez-les au pesto avec un peu d’huile et mixez à nouveau pour obtenir une texture fluide.
• Dans une casserole, faites légèrement toaster le riz à sec. Une fois chaud, déglacez avec le vin blanc et laissez évaporer.
• Versez un peu de bouillon chaud, puis poursuivez la cuisson en ajoutant le bouillon progressivement au fur et à mesure que le riz l’absorbe.
• À la fin de la cuisson (environ 20 minutes), incorporez le pesto de courgettes, en ajoutant un peu de bouillon si nécessaire pour créer la fameuse “vague” du risotto.
• Enfin, ajoutez le chèvre frais et rectifiez l’assaisonnement.
• Servez le risotto dans une assiette et parsemez de poivre et d’amandes grillées.