Les tigelle : les typiques crescentine de Modène

Les tigelle, ou plus précisément les crescentine, sont un plat pauvre de la tradition rurale de l’Apennin modénais. Les paysans les consommaient à la place du pain et, autrefois, dans les familles, elles sortaient du four tous les jours. Aujourd’hui, ces petits disques levés caractérisés par un motif en forme d’étoile-fleur, symbole de prospérité, se trouvent dans les trattorias les plus authentiques et lors des fêtes de village. Elles sont devenues synonymes de convivialité, à tel point que chez les jeunes – surtout entre les provinces de Modène et de Bologne – il n’est pas rare d’entendre dire « facciamoci un gnocco e tigelle » pour désigner une soirée passée ensemble à manger du gnocco fritto et des crescentine.

Tigelle ou crescentine ?

Dissipons l’éléphant dans la pièce : s’appellent-elles « tigelle » ou « crescentine » ? Le vrai nom, c’est-à-dire le nom correct du produit, est « crescentina », ainsi appelée parce que la pâte augmente de volume pendant le processus de levée. Cependant, lorsque les crescentine ont commencé à se diffuser dans les zones autour de l’Apennin modénais, l’habitude s’est répandue de les appeler par le nom des outils utilisés pour les cuire, les « tigelle », c’est-à-dire des disques en terre cuite de 10 à 12 centimètres de diamètre entre lesquels on plaçait la pâte. « Tigella » dérive en effet du latin « tegere », qui signifie « couvrir ».
Aujourd’hui, à la place de ces disques en terre cuite, on utilise des moules en aluminium, appelés « tigelliere », ou de simples poêles antiadhésives.

Comment garnir les crescentine ?

Si vous voulez essayer la version la plus classique des crescentine, vous devez les garnir avec la « cunza », c’est-à-dire le pesto typique de Modène à base de lard et de romarin, et une pincée de parmesan. Mais les possibilités sont vraiment infinies : les crescentine se marient très bien avec tout type de charcuterie, mais il existe aussi des versions végétariennes comme, par exemple, stracchino et roquette. On peut aussi les déguster en dessert, garnies de beurre et de confiture, ou encore de pâte à tartiner au chocolat.

Voyons maintenant comment préparer les tigelle, afin de pouvoir les déguster toutes chaudes et parfumées avec amis et famille ! Voici la recette de notre Cesarina Claudia de Bargi, un petit hameau de l’Apennin bolonais où les tigelle sont littéralement chez elles.
« Je cuisine les tigelle depuis de nombreuses années pour la famille et les amis : c’est une recette de tradition à laquelle je suis très attachée ».