Coda alla vaccinara

È forse uno dei piatti più tipici della cucina romana assieme alla Cacio e pepe. Rustica e piena di sapore, questa ricetta sa valorizzare al meglio uno dei tagli di carne più umili trasformandolo in un secondo iconico della Capitale: stiamo parlando della coda alla vaccinara.

Secondo alcuni questo piatto veniva già preparato nell’Antica Roma. Più probabilmente le sue origini risalgono al 1300 grazie all’opera di un vaccinaro, cioè di un macellaio: in passato, le maestranze del Mattatoio nel quartiere Testaccio oltre al salario ricevevano come parte della paga il quinto quarto, cioè le parti meno nobili della macellazione (come trippa e frattaglie), che loro poi rivendevano al popolo, il quale non poteva permettersi tagli di carne più pregiati. Dalle tavole popolari, poi, la coda alla vaccinara ha fatto la sua comparsa anche nei menù dell’alta borghesia, forse perché la sua preparazione è complessa, tanto da confondersi con quella di un altro piatto molto comune presso le tavole delle famiglie più in vista: lo stufato di bue col sellero.

Oggi vi spieghiamo come preparare questo piatto rustico e saporito con la ricetta della coda alla vaccinara del nostro Cesarino Marco di Scansano, così anche voi potrete portare in tavola tutto il gusto di uno dei piatti più tipici della cucina romana!