Le spighe nel piatto: i Culurgiones

22/02/2025

Sono uno dei piatti più caratteristici della Sardegna e la loro forma particolare, che ricorda una spiga di grano, li rende immediatamente riconoscibili: stiamo parlando dei Culurgiones, ravioli che racchiudono al loro interno un soffice ripieno di patate.

Sono un formato di pasta antico ed è praticamente impossibile stabilire chi li abbia inventati; sappiamo però che la prima testimonianza storica in cui si parla di questo particolare raviolo è un documento del 1811 in cui vengono citati i “Colurgiones con casu”.

Questo piatto semplice e tipico della tradizione contadina trova il suo regno nell’Ogliastra, l’area centro-orientale dell’isola compresa tra il Gennargentu e le acque cristalline del mar Tirreno. Ma se siete altrove, non disperate: ormai questo piatto si può gustare in qualsiasi zona della Sardegna e non c’è paese che non abbia dato una propria originale interpretazione al ripieno che farcisce questi ravioli.

Impariamo a prepararli con la ricetta del nostro Cesarino Andrea di Quartu Sant’Elena.

Cesarino Andrea taglia i Culurgiones

Culurgiones

I ravioli sardi dal morbido ripieno a base di patate e formaggio

DifficoltàFacile

Tempo preparazione40m

Tempo cottura10m

Porzioni8

€

CostoBasso

Ingredienti

Patate: 900 g
Farina 00: 350 g
Semola rimacinata: 250 g
Pecorino stagionato: 150 g
Pecorino fresco: 150 g
Acqua: 300 g
Menta: 20 foglie
Aglio (facoltativo): 2 spicchi
Olio: 1 cucchiaio
Pelati (per il sugo): 900 g

Procedimento

Mescolate la farina 00, la semola, un cucchiaio di olio e un pizzico di sale, incorporando lentamente l'acqua.
Una volta ottenuto l'impasto, formate una palla e avvolgetela in una pellicola lasciandola riposare per almeno 30 minuti.
Lessate le patate, sbucciatele e schiacciatele, aggiungendo le foglie di menta tritate, i due formaggi pecorini grattugiati e, facoltativamente, l'aglio precedentemente tritato e soffritto leggermente. Regolate di sale e di pepe a piacere.
Stendete la pasta formando una sfoglia di circa 1 mm di spessore e con un coppa-pasta formate dei dischi di circa 7 cm di diametro.
Su ogni disco distribuite un cucchiaio di ripieno, quindi richiudeteli pizzicando i bordi: iniziate a chiudere dal punto più esterno e risalite verso l’altra parte dando la classica forma a spiga.
Cuocete i Culurgiones in acqua salata finché non saranno venuti a galla.
Per il sugo, fate imbiondire uno spicchio d'aglio con cinque cucchiai di olio.
Versate i pelati e cuocete per circa 15 minuti, quindi togliete l'aglio.
Condite i Culurgiones con il sugo di pomodoro e basilico a piacere e del pecorino grattugiato.

Nota: la cottura varia da 5 a 15 minuti a seconda dello spessore della pasta.

Andrea

Cesarino Andrea mostra due piatti di Culurgiones

Alcune curiosità

Sapete che fino agli anni ‘60 in alcuni paesi i Culurgiones venivano mangiati solo il 2 novembre, giorno in cui si commemorano i defunti? Si pensava infatti che questi ravioli fossero un talismano in grado di sconfiggere il malocchio. In altri paesi, invece, venivano solitamente serviti in occasione della festa propiziatoria per la raccolta del grano: la loro forma a spiga sarebbe quindi direttamente collegata alla celebrazione di questa ricorrenza.

Nel 2015 i Culurgiones sono stati riconosciuti come prodotto IGP, diventando così il terzo formato di pasta che si è potuto fregiare di questo riconoscimento.