Acquasale: il piatto dell’estate pugliese

C’è qualcosa di straordinario nella semplicità delle ricette del Sud Italia. Forse perché raccontano storie vere, fatte di campi, di mare, di mani laboriose e di una fame che si trasformava in creatività. L’Acquasale è uno di quei piatti che sfuggono alle regole della cucina moderna, ma che restano impressi nella memoria di chi ha avuto la fortuna di mangiarli almeno una volta, magari sotto un pergolato dopo una giornata trascorsa al mare.

Diffusa in Puglia, Campania e Calabria, l’Acquasale nasce come piatto povero, inventato da contadini e pescatori con quello che avevano: pane raffermo, pomodori maturi, cipolla, qualche cetriolo dell’orto, olio buono e sale. Basta poco, anzi pochissimo, per creare qualcosa che oggi definiremmo “mediterraneo”, ma che allora era solo il pranzo di chi tornava dalla campagna o rientrava dal mare con il sale addosso e la voglia di rinfrescarsi senza accendere i fornelli. È una cucina che non mente, che esalta i sapori veri senza travestimenti, e che si prepara in pochi minuti con gli ingredienti più autentici della nostra terra.

A nord la chiamerebbero panzanella, ma a sud quel gesto di spezzare il pane secco e inzupparlo assume un sapore diverso, quasi sacro. In alcuni paesi del Cilento si dice che i pescatori fossero soliti bagnare il pane duro direttamente nell’acqua di mare. Ecco da dove deriva il nome: Acquasale. Semplice, diretto, quasi musicale. Ogni regione, ogni paese e ogni famiglia ha la sua versione: c’è chi aggiunge capperi, olive nere, erbe selvatiche, tonno, uova sode, persino peperoni grigliati. Ma la base resta quella e a renderla speciale è l’equilibrio tra consistenze e freschezza. In Salento, a Lecce, la prepara ancora oggi la nostra Cesarina Lucia, che ci ha raccontato con emozione come questo piatto le ricordi le estati della sua infanzia:

“Questo è un piatto che mia nonna mi preparava in estate, dopo essere tornata dalla campagna. Lo preparava la sera prima per mangiarlo fresco o il giorno stesso, assieme a me, appena rientravamo in casa. Mi ricorda le estati della mia infanzia e per me questo piatto sa di amore”.

Lucia conserva con cura la versione della nonna, fatta con minuncelle (piccoli cetrioli locali), pomodorini rossi, cipolla di Tropea, una frisella sbriciolata, un filo d’olio, sale, acqua e origano. Il tutto mescolato con gesti lenti, lasciato riposare per un quarto d’ora o anche conservato in frigo per gustarlo freddo, come si faceva un tempo.

L’Acquasale è il piatto perfetto per i giorni d’estate in cui la voglia di cucinare è poca ma il desiderio di mangiare qualcosa di vero, buono e rigenerante è tanta. Ha il profumo della terra e la freschezza del mare, racchiude il concetto di cucina circolare, di zero sprechi, di nutrimento onesto. È una coccola salata, un tuffo nei sapori di un tempo, un modo per sedersi a tavola e sentire che non serve molto per essere felici: solo un po’ di pane duro, qualche verdura dell’orto e la voglia di ritrovare, in ogni forchettata, il gusto delle cose fatte con il cuore.