Attenzione: stiamo per svelare una ricetta molto controversa! (Da non confondere con le tagliatelle al ragù).
Alla base, un qui pro quo
Gli spaghetti alla bolognese sono un piatto apprezzato in molte parti del mondo. Eppure in Italia si trovano solo in ristoranti frequentati da turisti stranieri.
Il piatto che all’estero è conosciuto come “spaghetti alla bolognese” non ha di fatto alcun legame con Bologna, il vivace capoluogo dell’Emilia-Romagna, terra ricca di tesori culinari di cui i bolognesi vanno giustamente fieri.
Anni fa un sindaco di Bologna aveva addirittura lanciato una campagna di sensibilizzazione sociale per indirizzare gli appassionati di cibo a boicottare gli spaghetti alla bolognese e scegliere al loro posto le tagliatelle al ragù, questo sì un piatto tradizionale originario di Bologna.
In questo piatto nastri dorati di tagliatelle vengono accompagnati da un ricco ragù fatto con cipolla, sedano, carota, un goccio di vino e un attento mix di carni che varia da famiglia a famiglia. Molti cuochi bolognesi vi aggiungono una lacrima di latte, ma questo è oggetto di controversia. Servi le tagliatelle al ragù con una generosa spolverata di parmigiano reggiano e il gioco è fatto… ma questa è un’altra storia.
Torniamo agli spaghetti alla bolognese!
E ora facciamo chiarezza sugli Spaghetti alla Bolognese
Gli Spaghetti alla Bolognese sono un piatto tipico della cucina tradizionale di Bologna, proprio come le lasagne e le tagliatelle.
Tuttavia, la vera ricetta degli spaghetti alla Bolognese non assomiglia affatto al piatto omonimo servito all'estero (e in molti ristoranti turistici italiani): il loro condimento, infatti, non consiste nel classico ragù alla bolognese, bensì in un sugo a base di tonno. Attraverso una ricerca accurata, l'Accademia Italiana della Cucina ha tracciato l'origine e la diffusione di questa pietanza a partire dagli inizi del Novecento.
Questo periodo coincise con l'avvento della commercializzazione del tonno in scatola e la distribuzione degli spaghetti nel nord Italia. La popolarità di questo piatto crebbe rapidamente poiché non richiedeva ingredienti particolarmente costosi ed era adatto alle restrizioni alimentari dei cattolici che non mangiano carne il venerdì.
La ricetta ufficiale emersa da questa ricerca è stata registrata presso la Camera di Commercio di Bologna, insieme ad altre 29 ricette tradizionali bolognesi, ponendo così fine alle controversie.
Il successo all'estero degli Spaghetti alla Bolognese con ragù di carne
Fu agli albori del XX secolo che gli spaghetti alla bolognese, conditi con il tradizionale ragù di carne, conquistarono il palato degli stranieri.
L'origine di questa diffusione è avvolta da un nobile intento: una campagna di raccolta fondi a favore delle famiglie dei soldati italiani durante la Prima Guerra Mondiale. Nel 1917, Julia Lovejoy Cuniberti pubblicò Practical Italian recipes for American kitchens, inserendo una varietà di ricette della cucina italiana. In questo testo, la Cuniberti suggerì di adoperare il ragù alla bolognese per condire "macaroni or spaghetti", introducendo così gli spaghetti come valida alternativa alle tagliatelle.
Presto, gli spaghetti presero il sopravvento sulle tagliatelle, per via di diverse ragioni: negli Stati Uniti, a differenza di Bologna e dell'Emilia in generale, non esisteva una solida tradizione di pasta fresca all'uovo; inoltre, le tagliatelle, per la loro fragilità, non erano adatte all'esportazione.
Gli spaghetti, invece, erano già popolari nel mercato americano e la somiglianza con le tagliatelle portò naturalmente alla loro sostituzione. Questo evento segnò l'inizio del successo degli spaghetti alla bolognese con il ragù di carne, che si diffusero rapidamente sia tra gli immigrati italiani che nei ristoranti statunitensi. In particolare, l'Hotel Commodore nel 1920 e il ristorante Moneta's nel 1931 furono tra i primi ad aggiungerli ai loro menu.
La ricetta dei veri Spaghetti alla Bolognese della Cesarina Margherita
Quando abbiamo intervistato Margherita, una delle nostre Cesarine di Bologna, ci ha raccontato che il suo piatto preferito sono… sì, avete indovinato: gli spaghetti alla bolognese!
“In tutto il mondo le tagliatelle al ragù, il piatto tipico di Bologna, sono confuse e chiamate ‘spaghetti alla bolognese’. Qui a Bologna teniamo molto alle nostre tradizioni e facciamo sempre del nostro meglio per servire solo le vere tagliatelle. Molte persone rispondono a quell’errore dicendo che gli spaghetti alla bolognese non esistono, ma così facendo commettono essi stessi un errore, perché gli spaghetti alla bolognese esistono e anche loro sono di fatto un piatto tradizionale, anche se in pochi lo sanno. È uno dei miei piatti preferiti. Lo si serve tradizionalmente il venerdì, giorno in cui di solito non si dovrebbe mangiare carne, o alla vigilia di Natale”.
Ecco la ricetta di famiglia di Margherita: è semplice, veloce e super-deliziosa. Una volta assaggiati, non ne potrete più fare a meno: garantito!
Corsi di cucina a Bologna
La tradizione culinaria bolognese è ricchissima. Imparare come preparare i suoi piatti più tipici è il modo migliore per capire a fondo la cultura di questa città.
