Le tagliatelle sono un formato di pasta all’uovo che racchiudono in sé una storia antichissima e affondano le loro radici in Emilia-Romagna. Sono talmente diffuse nella nostra quotidianità che possiamo considerarle sinonimo di casa, di calore della tradizione, di famiglia, di semplicità e di gusto. Con il passare degli anni sono diventate sempre di più un piatto di fama in tutta l'Italia fino ad essere conosciute in tutto il mondo.
Vi proponiamo la ricetta delle tagliatelle bicolore della Cesarina Ewa di Siracusa e se avete bisogno di un ripasso su come fare la pasta fresca all’uovo, potete leggere questo nostro articolo Ricetta pasta fresca all'uovo ("sfoglia") | Cesarine. Realizzerete una sfoglia impeccabile.
Regione che vai, tagliatella che trovi!
In Emilia, specialmente a Bologna, la ricetta classica vuole che le tagliatelle siano condite con il ragù bolognese e generosamente ricoperte di Parmigiano Reggiano.
In Romagna possono essere anche verdi, preparate con aggiunta di spinaci nell'impasto, oppure miste, nella forma cosiddetta paglia e fieno. Vengono utilizzati anche differenti condimenti come strigoli, piselli, ragù e prosciutto crudo.
In Toscana e in Umbria il condimento più comune ha il profumo del sottobosco, con funghi, tartufi, ragù di cinghiale o di anatra.
Qual è l’origine delle tagliatelle?
Le tagliatelle sono uno dei formati di pasta più conosciuti al mondo e stabilire con certezza l’autore della loro creazione è praticamente impossibile, tant'è che con il tempo le storie e le leggende si sono moltiplicate.
La leggenda più famosa sulla loro origine ci porta indietro al XV secolo. Lucrezia Borgia era in viaggio per recarsi a Ferrara dove avrebbe sposato il Duca Alfonso I d’Este. Durante una sosta a Bologna, fece visita a Giovanni II Bentivoglio. Quest’ultimo chiese quindi a un celebre cuoco bolognese di nome Zerafino di preparare un piatto speciale in suo onore. Fu così che, ispirandosi ai capelli biondi della futura sposa, Zerafino creò le tagliatelle.
Il termine “tagliatelle”, in riferimento a una pasta simile a quella odierna, lo ritroviamo nel Cinquecento, proprio a Ferrara, in un trattato del provvedimento ducale alla corte estense di Cristoforo di Messisbugo, pubblicato nel 1549. In questo documento si parla della ricetta delle “lasagnuolle, ovvero tagliatelle tirate”, suggerendo un'origine comune alle lasagne.
Qual è la misura perfetta delle Tagliatelle?
Nel 1972 la delegazione bolognese dell’Accademia Italiana della Cucina depositò presso la Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bologna la ricetta e la misura della vera tagliatella di Bologna con un campione fatto in oro. Le misure della tagliatella da cotta corrispondono a 8 millimetri di larghezza, pari alla 12.270ª parte della Torre degli Asinelli, ovvero circa 7 mm da cruda mentre lo spessore non è stato codificato con precisione ma deve risultare tra i 6 e gli 8 decimi di millimetro.
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