Le tagliatelle sono un formato di pasta all’uovo che racchiudono in sé una storia antichissima e affondano le loro radici in Emilia-Romagna. Sono talmente diffuse nella nostra quotidianità che possiamo considerarle sinonimo di casa, di calore della tradizione, di famiglia, di semplicità e di gusto. Con il passare degli anni sono diventate sempre di più un piatto di fama in tutta l'Italia fino ad essere conosciute in tutto il mondo.
Vi proponiamo la ricetta delle tagliatelle bicolore della Cesarina Ewa di Siracusa e se avete bisogno di un ripasso su come fare la pasta fresca all’uovo, potete leggere questo nostro articolo Ricetta pasta fresca all'uovo ("sfoglia") | Cesarine. Realizzerete una sfoglia impeccabile.
Tagliatelle bicolore con pesto di melanzane
La ricetta per una pasta fresca all'uovo tipica della tradizione emiliana
DifficoltàFacile
€
CostoBasso
Ingredienti
- Per il pesto di melanzane:
2 melanzane medie - 4 foglie di menta
- 4 foglie di Basilico
- 50 g di mandorle tostate
- 50 g di olio extravergine di oliva
- Mezzo spicchio d'aglio
- Mezzo limone
- Ricotta salata
Per le tagliatelle bicolore:
200 g farina di grano duro - 2 uova
- 100 g di succo spinaci freschi per la pasta verde
- 100 g di succo di barbabietola rossa per la pasta rossa
Procedimento
Per il pesto di melanzane:
- Lavate accuratamente le melanzane;
- Ponete le melanzane intere nel forno preriscaldato a 180 gradi e cuocetele per circa 45 minuti;
- Una volta cotte, rimuovete la buccia delle melanzane;
- Mettete la polpa delle melanzane in un frullatore e aggiungete l'olio extravergine di oliva, il basilico, le mandorle, la menta e una spruzzata di limone;
- Frullate il tutto fino ad ottenere una consistenza omogenea.
Per le tagliatelle verdi:
- Lessate gli spinaci e lasciateli scolare bene prima di utilizzarli;
- Versate poi gli spinaci lessi nel frullatore e frullate il tutto fino ad ottenere una crema omogenea;
- Preparate sulla spianatoia una fontana con 100g di farina di semola di grano duro e formate un buco al centro;
- Aggiungete un uovo e i 100g di succo di spinaci;
- Iniziate ad impastare fino ad ottenere un panetto omogeneo;
- Una volta ottenuto il vostro impasto, lasciatelo riposare per circa 30 minuti;
Per le tagliatelle rosse:
- Cuocete le barbabietole e frullate il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo e se necessario aggiungete un po’ di acqua di cottura;
- Preparate sulla spianatoia una fontana con 100gr di farina di semola di grano duro e formate un buco al centro;
- Aggiungete un uovo e i 100g di succo di barbabietola;
- Iniziate ad impastare fino ad ottenere un panetto omogeneo;
- Una volta ottenuto il vostro impasto, lasciatelo riposare per circa 30 minuti;
Per concludere:
- Stendete la pasta con il matterello fino a ottenere una sfoglia sottilissima e lasciatela asciugare per qualche minuto;
- Una volta asciutta, arrotolatela delicatamente su sé stessa e tagliatela a strisce di 6-8 millimetri di larghezza;
- Cuocete le vostre tagliatelle, conditele con il pesto di melanzane e impiattatele con una generosa spolverata di ricotta salata.
Regione che vai, tagliatella che trovi!
In Emilia, specialmente a Bologna, la ricetta classica vuole che le tagliatelle siano condite con il ragù bolognese e generosamente ricoperte di Parmigiano Reggiano.
In Romagna possono essere anche verdi, preparate con aggiunta di spinaci nell'impasto, oppure miste, nella forma cosiddetta paglia e fieno. Vengono utilizzati anche differenti condimenti come strigoli, piselli, ragù e prosciutto crudo.
In Toscana e in Umbria il condimento più comune ha il profumo del sottobosco, con funghi, tartufi, ragù di cinghiale o di anatra.
Qual è l’origine delle tagliatelle?
Le tagliatelle sono uno dei formati di pasta più conosciuti al mondo e stabilire con certezza l’autore della loro creazione è praticamente impossibile, tant'è che con il tempo le storie e le leggende si sono moltiplicate.
La leggenda più famosa sulla loro origine ci porta indietro al XV secolo. Lucrezia Borgia era in viaggio per recarsi a Ferrara dove avrebbe sposato il Duca Alfonso I d’Este. Durante una sosta a Bologna, fece visita a Giovanni II Bentivoglio. Quest’ultimo chiese quindi a un celebre cuoco bolognese di nome Zerafino di preparare un piatto speciale in suo onore. Fu così che, ispirandosi ai capelli biondi della futura sposa, Zerafino creò le tagliatelle.
Il termine “tagliatelle”, in riferimento a una pasta simile a quella odierna, lo ritroviamo nel Cinquecento, proprio a Ferrara, in un trattato del provvedimento ducale alla corte estense di Cristoforo di Messisbugo, pubblicato nel 1549. In questo documento si parla della ricetta delle “lasagnuolle, ovvero tagliatelle tirate”, suggerendo un'origine comune alle lasagne.
Qual è la misura perfetta delle Tagliatelle?
Nel 1972 la delegazione bolognese dell’Accademia Italiana della Cucina depositò presso la Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bologna la ricetta e la misura della vera tagliatella di Bologna con un campione fatto in oro. Le misure della tagliatella da cotta corrispondono a 8 millimetri di larghezza, pari alla 12.270ª parte della Torre degli Asinelli, ovvero circa 7 mm da cruda mentre lo spessore non è stato codificato con precisione ma deve risultare tra i 6 e gli 8 decimi di millimetro.
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