Lasagne Bolognese

Zutaten

• Für den grünen Teig:
• 3 Eier
• 300 g Mehl 00
• 70 g Spinat oder Mangold
• 
  Für das Ragù:
• 500 g gemischtes Hackfleisch (Schwein und Kalb)
• 1 Zwiebel
• 1 Karotte
• 1 Stange Sellerie
• Ein halbes Glas Weißwein
• Butter
• Ein Glas Milch
• Tomatenmark (eine Tube)
• 
  Für die Béchamel:
• 1 Liter Milch
• 100 g Butter
• 70 g Mehl
• Salz nach Geschmack
• Muskatnuss nach Geschmack
• Parmesan (24 Monate) nach Geschmack

Zubereitung

Für das Ragù:

• Beginnen Sie mit der Zubereitung des Ragù, vielleicht schon am Vortag. In einem Topf die Butter erhitzen, dann die zuvor fein gehackte Zwiebel, Karotte und Sellerie hinzufügen.
• Wenn alles schön goldbraun ist, das Hackfleisch dazugeben: Mit einem Löffel „zergliedern“ und bei starker Hitze anbraten, damit es seine Säfte abgibt. Dann ein halbes Glas Wein hinzufügen und bei starker Hitze verdampfen lassen.
• Dann das Tomatenkonzentrat einrühren und die Hitze reduzieren. Etwa 2 Stunden köcheln lassen.
• Ein halbes Glas Milch hinzufügen und weitere ca. 30 Minuten köcheln lassen.

Für den grünen Frischteig:

• Das Mehl zu einem Brunnen auf dem Schneidebrett geben und die drei Eier hineinschlagen. Mit einer Gabel das Mehl einarbeiten, dann den blanchierten und fein gehackten Spinat hinzufügen.
• Alles zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig in eine Schüssel legen, mit Folie abdecken und mindestens eine halbe Stunde ruhen lassen.
• Danach den Teig ausrollen. Den Teig mit einem Nudelholz ausrollen, bis er nicht zu dünn ist, und in Streifen schneiden.

Für die Béchamel:

• Die Butter in einem Topf schmelzen, dann das Mehl einrühren und mit einem Schneebesen zum Roux verrühren.
• Kurz anbraten lassen.
• Die Milch unter ständigem Rühren hinzufügen.
• Mit Salz und Muskat abschmecken.
• Sobald die Béchamel anfängt einzudicken, den Topf vom Herd nehmen und Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche legen, damit keine Haut entsteht.

Zusammenstellung und Backen:

• Etwa 300 g Parmesan reiben und beiseitelegen.
• Einen Topf Wasser zum Kochen bringen; wenn es kocht, Hitze reduzieren, etwas Öl hinzufügen und die Teigstreifen einige Minuten blanchieren.
• Dann die Teigstreifen in eine Schüssel mit kaltem Wasser legen.
• Eine Auflaufform nehmen und den Boden mit Teigstreifen auslegen, dann Ragù, Béchamel und Parmesan darüber geben.
• Den Vorgang wiederholen, bis die Form gefüllt ist, und mit einer Schicht Ragù abschließen (der Legende nach sollten es sieben Teigschichten sein).
• Bei 180°C 40 Minuten backen.