Die Aromen der emilianischen Tradition: Ragù alla bolognese

01/15/2026

Nur wenige Zubereitungen verkörpern die Seele der Bologneser Küche so sehr wie das Ragù: ein Grundpfeiler der emilianischen Küche und eine Zubereitung, die jede respektierte zdaura kennt. Ein Gericht, das nach Zuhause duftet, nach Sonntagen mit der Familie und nach Gesten, die von Generation zu Generation weitergegeben werden.

1982 hinterlegte die Accademia Italiana della Cucina das offizielle Rezept bei der Handelskammer von Bologna und legte die Zutaten sowie die grundlegenden Schritte fest. Doch wie bei jedem traditionellen Gericht bewahrt jede Familie ihr eigenes Geheimnis: kleine Variationen, die im Laufe der Zeit weitergegeben wurden und jedes Ragù anders und dadurch einzigartig machen.

Heute erzählen uns die Cesarini Andrea und Marta aus Bologna ihre Version des Ragù, entstanden aus der Begegnung verschiedener traditioneller Rezepte und der Suche nach den perfekten Nuancen – jenen, die nur Leidenschaft für das Kochen hervorbringen kann. Wie Andrea erzählt:

„Dieses Ragù erfordert Zeit, Geduld und Aufmerksamkeit, belohnt aber mit einem Duft und einer geschmacklichen Tiefe, die nur langsames Kochen schenken kann. Es zuzubereiten ist fast ein Ritual: Es verlangt Präsenz, Sorgfalt und Respekt vor der Zeit. Jedes Mal, wenn ich es koche, erinnert es mich an die Düfte meiner ersten Tage in Bologna, die man schon am Morgen in der Luft spürte.“

Worte, die die Essenz dieses Gerichts zusammenfassen, dessen Zubereitung Zeit und Liebe erfordert. Das echte Ragù alla bolognese ist eine kräftige Sauce, perfekt für Eier-Tagliatelle oder für Lasagne alla bolognese, und erzählt noch heute die authentische Geschichte eines Territoriums, seiner kulinarischen Traditionen und seiner Menschen.

Ragù alla bolognese, Tagliatelle mit Ragù alla bolognese, Cesarini Marta und Andrea

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Entdecken Sie, wie man echte Lasagne alla bolognese zubereitet

Möchten Sie echte Lasagne al ragù auf den Tisch bringen wie die der Bologneser Großmütter? In diesem Kochkurs führen Sie die Cesarini Andrea und Marta Schritt für Schritt durch die Zubereitung perfekter frischer Pasta und eines reichhaltigen, aromatischen Ragù – ganz so, wie man es in Bologna macht. Das Ergebnis wird alle schon beim ersten Bissen begeistern!

Entdecken Sie den Kochkurs

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Ragù bolognese

Eine der berühmtesten Saucen der italienischen Küche, weltweit bekannt. Unverzichtbar zu Tagliatelle und Lasagne

SchwierigkeitMittel

Zubereitungszeit4h 30m

Kochzeit4h

€

KostenNiedrig

Zutaten

300 g mageres Kalbsfilet, fein gehackt
150 g Schweinelende, fein gehackt
150 g Pancetta, fein gehackt
50 g Karotte, fein gehackt
50 g Sellerie, fein gehackt
50 g Zwiebel, fein gehackt
300 g Tomatensauce
1 Esslöffel Tomatenmark
1 Tasse Vollmilch
1 Glas trockener Rotwein
Salz und Pfeffer nach Geschmack

Zubereitung

In einer großen Pfanne einen Schuss natives Olivenöl extra bei mittlerer Hitze erhitzen.
Zwiebel, Karotte und Sellerie hinzufügen und etwa 10 Minuten sanft garen, bis sie weich und leicht goldbraun sind.
Vom Herd nehmen und beiseitestellen.
Das Fleisch vor Beginn der Zubereitung auf Raumtemperatur bringen, damit es gleichmäßig bräunt, ohne Flüssigkeit abzugeben.
In einem großen Topf reichlich natives Olivenöl extra bei mittelhoher Hitze erhitzen.
Wenn das Öl gut heiß ist, eine Prise Salz hinzufügen: Das fördert die Karamellisierung und die Entwicklung der Aromen.
Die Pancetta hinzufügen und einige Minuten brutzeln lassen.
Schweinelende und Kalbfleisch hinzufügen und verteilen, ohne sie zu stark zu überlappen.
Braten lassen, ohne zu häufig umzurühren, bis das Fleisch eine intensive braune Farbe und ein geröstetes Aroma entwickelt.
Falls nötig überschüssiges Fett entfernen.
Soffritto und Fleisch vereinen: Die gegarten Gemüse in den Topf geben und gut vermischen, damit sich die Aromen verbinden.
Mit Rotwein ablöschen: Den Rotwein hinzufügen und bei starker Hitze vollständig verdampfen lassen, dabei den Topfboden lösen, um die karamellisierten Säfte aufzunehmen.
Tomaten hinzufügen: Tomatensauce und Tomatenmark einrühren und eine Kelle heißen Gemüsebrühe (oder Wasser) hinzufügen.
Zum leichten Kochen bringen.
Langsames Garen: Die Hitze auf ein Minimum reduzieren, teilweise abdecken und etwa 4 Stunden sanft köcheln lassen, gelegentlich umrühren.
Während des Kochens, wenn das Ragù zu dick wird, nur mit heißer Gemüsebrühe oder Wasser verlängern, niemals mit Wein oder Tomate.
Säure ausgleichen (nur falls nötig): Wenn die Sauce am Ende der Garzeit zu sauer ist, etwas Vollmilch hinzufügen und noch einige Minuten kochen lassen, bis ein ausgewogener und weicher Geschmack entsteht.
Abschmecken und anpassen: Am Ende der Garzeit kosten und Salz sowie Pfeffer anpassen. Das Ragù sollte dicht, glänzend und geschmacklich tief sein, mit zartem Fleisch, das sich gut mit der Sauce verbunden hat.