Pascua en familia: tres recetas típicas de norte a sur

Ingredientes

• Para un molde tipo corona de 24 cm
• 
  Para la masa exterior:
• 1 huevo entero y 1 yema
• 20 ml de vino blanco
• 40 ml de aceite de oliva virgen extra
• 200 g de harina
• una pizca de sal
• azúcar al gusto
• 
  Para el relleno:
• 4 huevos enteros
• 300 g de queso de vaca semicurado
• 100 g de pecorino local semicurado
• Pimienta

Procedimiento

Para la masa exterior:

• Colocad la harina en forma de volcán y amasad todos los ingredientes incorporando poco a poco la harina hasta obtener una masa blanda. Dejad reposar cubierta con un bol.

Para el relleno:

• Cascad los huevos en un bol y batidlos con unas varillas, añadiendo poco a poco la mezcla de quesos hasta obtener una masa bastante firme pero no dura, que se pueda coger con una cuchara, y añadid una pizca de pimienta;
• Engrasad y enharinad un molde de 24 cm y precalentad el horno a 180 °C;
• Estirad la masa exterior en una lámina bastante fina y lo suficientemente grande como para forrar todo el molde, dejando unos centímetros de borde;
• Colocadla en el molde con cuidado, evitando que se rompa;
• Verted el relleno a cucharadas, distribuyéndolo sin desgarrar la masa;
• Doblad hacia dentro la masa sobrante y cortad la masa del centro en cuatro partes, dejándolas caer sobre el relleno;
• Hornead en horno estático a 180 °C durante unos 25–30 minutos;
• Al final de la cocción, el fiadone deberá estar bien hinchado y dorado.

Ingredientes

• 200–250 g de arroz Carnaroli
• 1/2 cebolla
• 1 litro de caldo vegetal
• 300 g de hierbas silvestres como flores de borraja u ortiga
• 50 g de mantequilla
• 2 cucharadas de parmesano
• Flores comestibles para decorar, como prímula y violeta

Procedimiento

• En una olla, calentad el caldo vegetal para añadirlo al arroz durante la cocción;
• Picad finamente la cebolla y sofreídla en una sartén con un chorrito de aceite de oliva virgen extra hasta que esté transparente, luego añadid las hierbas silvestres;
• En una cacerola, tostada el arroz Carnaroli hasta que esté bien caliente;
• Comenzad a añadir el caldo caliente al arroz;
• Cuando el arroz esté casi al dente, pasadlo a la sartén con las hierbas y terminad la cocción añadiendo un poco más de caldo si es necesario;
• Fuera del fuego, mantecad el arroz añadiendo la mantequilla y el parmesano rallado;
• Servid el risotto decorándolo con algunas flores comestibles.

Ingredientes

• Masa quebrada:
• 350 g de harina 00
• 140 g de azúcar
• 150 g de mantequilla blanda
• 1 huevo y 2 yemas
• 1/2 sobre de levadura química
• la piel rallada de una naranja
• una pizca de sal
• 
  Relleno:
• Crema de trigo
• 400 g de trigo cocido
• 150 g de leche entera
• piel de 1 naranja y de 1 limón
• 25 g de mantequilla
• 
  Crema de ricotta
• 400 g de ricotta de oveja
• 300 g de azúcar
• 3 cucharaditas de agua de azahar
• 4 yemas y 2 huevos enteros
• 70 g de fruta confitada (naranja y cidra)
• 1 cucharadita de canela

Procedimiento

• Hacer un volcán con la harina, colocar en el centro el azúcar, la mantequilla blanda y los aromas;
• Comenzar a trabajar la masa con las manos y posteriormente agregar los huevos, la sal y la levadura disuelta en un chorrito de leche;
• Trabajar la masa solo un poco, envolverla en film transparente y ponerla en el refrigerador durante al menos 2 horas o toda la noche.

Para la crema de trigo:

• En una olla, unir el trigo cocido, la leche y las cáscaras de limón y naranja en rodajas grandes y cocinar durante 15 minutos hasta obtener una crema suave;
• Retirar del fuego y eliminar las cáscaras de cítricos;
• Agregar la mantequilla, mezclar y dejar enfriar completamente.

Para la crema de ricotta:

• Escurrir bien la ricotta durante toda la noche en un colador y pesarla después de escurrirla;
• Añadir el azúcar y dejarlo macerar hasta que se haya absorbido completamente;
• Tamizar la ricotta, añadir la canela y los aromas y mezclar bien;
• Agregar los huevos y las yemas uno por uno, dejando que se absorban bien, y finalmente añadir los frutos confitados en trocitos pequeños;
• Ahora unir las dos cremas frías.

Montaje:

• Estirar la masa a un grosor de unos 4 mm y forrar un molde (medio/grande) para pastiera, previamente engrasado y enharinado;
• Eliminar el exceso de masa (que se usará para las tiras), pinchar el fondo e incorporar la crema hasta 6–7 mm del borde;
• Hacer las tiras y colocarlas encima formando rombos.

Cocción:

• Hornear la pastiera en horno previamente calentado a 180 °C en la bandeja más baja durante 40 minutos, luego bajar la temperatura a 160 °C y colocar la pastiera a media altura durante 20 minutos más;
• Sacar del horno y dejar enfriar completamente.