La cocina piamontesa

En el panorama culinario mundial, la cocina italiana siempre se ha distinguido por su variedad de sabores, ingredientes, aromas y por las tradiciones donde recetas transmitidas de generación en generación se han arraigado en la historia de Italia. Cada región tiene sus recetas típicas que convierten a Italia en un caleidoscopio de especialidades cuya fama a menudo cruza fronteras.

Hoy descubrimos juntos la tradición culinaria piamontesa, que se caracteriza por la fusión de tres cocinas diferentes: la popular, la burguesa y la noble.

Pero antes de comenzar este viaje, les presentamos de inmediato la receta de la Cesarina Benedetta de Turín para llevar a sus mesas un pedazo de Piamonte: los Agnolotti del Plin.

La cocina: un entrelazado de historias y culturas

La tradición gastronómica piamontesa tiene sus raíces en el redescubrimiento de ingredientes populares y se formó gracias al encuentro de tres artes culinarias: la campesina, donde se usaban pocos ingredientes y las recetas se transmitían oralmente; la burguesa de banqueros, comerciantes y pequeños terratenientes, donde las recetas se escribían y se utilizaban mayores cantidades de ingredientes más o menos refinados como caza, aves y ternera; y finalmente la nobleza que engalanaba las mesas de la corte de Saboya, compuesta de preparaciones más elaboradas con ingredientes más selectos y provenientes incluso del extranjero, como Francia. Es de la fusión de estos mundos tan distintos que nació, a lo largo de los siglos, la tradición gastronómica piamontesa.

¿Cómo es la cocina piamontesa?

El Piamonte, un territorio vasto y variado que se extiende desde la llanura hasta alcanzar los picos alpinos. Esta diferenciación geográfica también se refleja en la oferta gastronómica con una amplia gama de alimentos que ha dado lugar a una cocina sabrosa y variada que va desde las carnes (incluso crudas), hasta el pescado de lago, de la pasta hecha a mano, los quesos, los estofados cocidos a baja temperatura, y hasta los postres y sus reconocidos vinos. La cocina piamontesa se aprecia especialmente en otoño, cuando la tierra ofrece algunos de sus frutos más buscados, como setas y trufas.

¿Cuáles son algunos platos típicos de la cocina piamontesa?

Resumir la cocina piamontesa en una lista limitada de recetas típicas es prácticamente imposible, tantas son las especialidades que ofrece esta región. Aquí nos limitamos a citar los platos más conocidos, el ABC – por así decirlo: esos platos que todos deberían probar al menos una vez en la vida.

La receta reina (y quizás la más conocida) de la tradición piamontesa es la bagna cauda: típica del período invernal, es una especie de salsa a base de ajo, anchoas, aceite de oliva y mantequilla fundida. Se sirve en recipientes de barro llamados fojòt, que se mantienen siempre calientes.

Pero el típico almuerzo piamontés no puede comenzar sin un antipasto clásico, como el vitello tonnato, el tartar de fassona al cuchillo o una tabla de embutidos locales acompañados de un pequeño pastel de polenta.

Entre los primeros platos destacados se encuentran los agnolotti piamonteses, típicos de la tradición popular donde era habitual usar como relleno los restos de asado de días anteriores; los Tajarin, finísimas tagliatellas de huevo hechas a mano acompañadas de un buen rallado de trufa blanca; y finalmente el risotto al Barolo, cocido en caldo de carne y Barolo que le da un sabor intenso y lleno de cuerpo. Los segundos de carne más apreciados son el clásico bollito misto (parece que este festín de carne era uno de los platos favoritos del rey Víctor Manuel II), el fritto misto piamontés, donde se utilizan partes menos nobles como vísceras de ternera o pollo para crear una receta deliciosa, y finalmente el brasato al Barolo, un segundo de carne tierno y jugoso que se corta con un grisino.

Los postres, tartas y cremas también ocupan un papel importante en el menú tradicional piamontés. Aquí recordamos el Bonet, un flan al vapor a base de amaretti y cacao que se sirve caliente o frío, las cerezas al Barolo, la tarta de avellanas, el zabaglione y la crema gianduia. En resumen, el Piamonte es un verdadero paraíso para los golosos.

Platos menos conocidos de la tradición piamontesa

Junto a los platos clásicos que acabamos de ver, existen otras preparaciones, quizás menos conocidas, pero que siguen formando parte de la tradición gastronómica piamontesa.

Fugassa d’la Befana: un postre típico de Cuneo que se prepara con motivo de la Epifanía. Una focaccia dulce de pan brioche enriquecida con frutas confitadas y que esconde en su interior una sorpresa: una haba blanca o una haba negra. Según la tradición, quien encuentra la haba blanca debe asumir los gastos de la focaccia, mientras que quien encuentra la haba negra debe invitar a beber a todos.

Cagliette: plato típico de la tradición alpina, son albóndigas alargadas de pan duro condimentadas con mantequilla y salvia. También se pueden preparar utilizando patatas crudas ralladas, mezcladas con los otros ingredientes y luego cocidas en agua hirviendo.

Torta 900: es un postre formado por una base de bizcocho de chocolate y un relleno de crema pastelera de chocolate. La invención se debe a la creatividad del pastelero Ottavio Bertinotti de Ivrea, que dedicó el postre al nuevo siglo. En 1970, la pastelería Bertinotti fue adquirida por Umberto Balla y desde entonces la pastelería Balla es depositaria de la receta original, registrada desde 1964.