Cotoletta milanesa con rúcula y tomatitos

Cotoletta a la milanesa: el corazón crujiente de la tradición lombarda

09/07/2025

Es difícil pensar en Milán sin imaginar su icónica cotoletta a la milanesa. Junto con el risotto de azafrán y el panettone, es uno de los platos emblemáticos de la ciudad: una chuleta de ternera con hueso, empanada y frita en mantequilla clarificada, amada por grandes y pequeños, presente en todas partes, desde las trattorías más rústicas hasta los restaurantes con estrellas Michelin.
La cotoletta milanesa no es solo un plato: es una historia que habla de familia, estaciones y recuerdos. Y es adecuada en cualquier época del año, como nos sugiere nuestra Cesarina Sissi:

“Está deliciosa tanto en verano, servida con tomates cherry y rúcula – se llama ‘vestida’ – como en invierno, acompañada de la clásica ensalada de patatas hervidas con perejil.”

Historia de la cotoletta a la milanesa y la disputa con Viena

La cotoletta tiene una historia centenaria. Algunos historiadores remontan sus orígenes al siglo XII, con el plato “lombolos cum panitio” mencionado en el menú de los canónigos de Sant’Ambrogio, según Pietro Verri en su Historia de Milán. Para reforzar su identidad milanesa, el Ayuntamiento de Milán otorgó en 2008 a la cotoletta la Denominación Municipal (De.Co.), garantizando así su autenticidad.

Preparación de la cotoletta milanesa

Cesarina Sissi de Milán sirviendo una cotoletta a la milanesa a una de sus invitadas

La querella con Austria es conocida: los vieneses reclaman la autoría de la cotoletta como versión de su Wiener Schnitzel. Sin embargo, estudios recientes dan la razón a Milán: la versión vienesa era inicialmente enharinada, no empanada. Probablemente fue el mariscal Radetzky, durante la dominación austriaca, quien llevó la receta milanesa a Viena.

Los secretos de una cotoletta milanesa perfecta

Volviendo al presente, la cotoletta perfecta según la tradición de Sissi requiere algunos pasos precisos: el corte adecuado de la carne (ternera con hueso), un empanado bien adherido y la fritura en mantequilla clarificada, que permite una cocción a alta temperatura manteniendo la crocancia y sin engrasar. ¿No se te hace agua la boca? Descubre ya la receta de nuestra Cesarina Sissi para preparar una excelente cotoletta milanesa como manda la tradición.

Cotoletta a la Milanesa

La receta auténtica de un clásico de la cocina lombarda que gusta a todos

DificultadMedia

Tiempo de preparación30m

Tiempo de cocción15m

€

CosteMedio

Ingredientes

Chuletas de ternera con hueso (el grosor no debe ser excesivo), aproximadamente 150 g cada una
Huevos enteros (1 huevo por pieza)
Pan rallado c.s.
Mantequilla clarificada, 250 g para 4/5 chuletas aproximadamente
Sal Maldon (u otra sal en escamas)

Procedimiento

Retira la grasa visible de las chuletas.
Haz 2-3 cortes a lo largo del borde de cada chuleta para evitar que se encoja durante la cocción.
Golpea ligeramente la carne con un mazo, manteniendo un grosor uniforme.
Para el empanado: en un recipiente grande bate los huevos con un tenedor (no los saléis). En otro recipiente, coloca abundante pan rallado.
Toma una chuleta, pásala primero por el pan rallado asegurándote de que cubra toda la superficie. Luego sumérgela en los huevos batidos y deja escurrir ligeramente. Finalmente, pásala nuevamente por el pan rallado, presionando suavemente para que se adhiera uniformemente por todos lados.
Marcado de la panura (opcional pero recomendable): con el dorso de un cuchillo de cocina, presiona ligeramente sobre el empanado para crear una especie de cuadrícula. Esto ayuda a que el empanado se adhiera mejor y evita burbujas de aire durante la fritura.
En una sartén amplia antiadherente, calienta abundante mantequilla clarificada a fuego medio-alto. La mantequilla clarificada es ideal por su punto de humo más alto y sabor delicado.
Fríe las chuletas en la mantequilla caliente durante unos 5-6 minutos por cada lado, hasta que estén doradas y cocidas. Durante la cocción, rocía también el hueso con la mantequilla fundida.
Una vez cocidas, coloca las chuletas sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa.
Colócalas en un plato, espolvorea con algunos copos de sal Maldon y sirve de inmediato.