Las tigelle: las típicas crescentine de Módena

Las tigelle, o más precisamente las crescentine, son un plato humilde de la tradición rural de los Apeninos de Módena. Los campesinos las consumían en lugar del pan y, antiguamente, en las familias se horneaban todos los días. Hoy en día, estos pequeños discos fermentados, caracterizados por un relieve en forma de estrella-flor, símbolo de prosperidad, se encuentran en las trattorias más auténticas y en las fiestas populares, y se han convertido en sinónimo de convivencia, tanto que entre los jóvenes – especialmente entre las provincias de Módena y Bolonia – no es raro oír la expresión «facciamoci un gnocco e tigelle» para referirse a una velada pasada en compañía comiendo gnocco fritto y crescentine.

¿Tigelle o crescentine?

Afrontemos el elefante en la habitación: ¿se llaman «tigelle» o «crescentine»? El verdadero nombre, es decir, el nombre correcto del producto, es «crescentina», llamada así porque la masa crece en volumen durante el proceso de fermentación. Sin embargo, cuando las crescentine comenzaron a difundirse en las zonas circundantes a los Apeninos de Módena, se impuso la costumbre de llamarlas con el nombre de los utensilios utilizados para cocinarlas, las «tigelle», es decir, discos de terracota de 10–12 centímetros de diámetro entre los que se colocaba la masa. «Tigella» deriva del latín «tegere», que significa «cubrir».
Hoy, en lugar de estos discos de terracota, se utilizan moldes de aluminio, llamados «tigelliere», o simples sartenes antiadherentes.

¿Cómo se rellenan las crescentine?

Si queréis probar la versión más clásica de las crescentine, debéis rellenarlas con la «cunza», el típico pesto modenés a base de tocino y romero, y una pizca de parmesano. Pero las posibilidades son realmente infinitas: las crescentine combinan perfectamente con cualquier tipo de embutido, aunque también existen versiones vegetarianas como, por ejemplo, stracchino y rúcula. O bien se pueden disfrutar como postre, rellenándolas con mantequilla y mermelada, o con una crema para untar de chocolate.

Veamos entonces cómo se preparan las tigelle, para poder disfrutarlas recién hechas y fragantes con amigos y familiares. Aquí está la receta de nuestra Cesarina Claudia de Bargi, una pequeña localidad de los Apeninos de Bolonia donde las tigelle son literalmente parte de casa.
«Cocino tigelle desde hace muchos años para la familia y los amigos: es una receta de la tradición a la que estoy muy unida».