Pâques en famille : trois recettes typiques du Nord au Sud

Ingrédients

• Pour un moule à savarin de 24 cm
• 
  Pour la pâte extérieure :
• 1 œuf entier et 1 jaune
• 20 ml de vin blanc
• 40 ml d’huile d’olive extra vierge
• 200 g de farine
• une pincée de sel
• sucre selon le goût
• 
  Pour la farce :
• 4 œufs entiers
• 300 g de fromage de vache semi-affiné
• 100 g de pecorino local semi-affiné
• poivre

Procédure

Pour la pâte extérieure :

• Disposez la farine en fontaine et pétrissez tous les ingrédients en incorporant progressivement la farine jusqu’à obtenir une pâte souple, puis laissez-la reposer sous un saladier.

Pour la farce :

• Cassez les œufs dans un bol et battez-les au fouet, en ajoutant peu à peu le mélange de fromages jusqu’à obtenir une préparation assez ferme mais non dure, pouvant être prise à la cuillère, puis ajoutez une pincée de poivre ;
• Beurrez et farinez un moule de 24 cm et préchauffez le four à 180 °C ;
• Étalez la pâte extérieure en une feuille assez fine et suffisamment grande pour tapisser tout le moule, en laissant dépasser quelques centimètres sur les bords ;
• Disposez-la dans le moule en la faisant bien adhérer sans la déchirer ;
• Versez la farce à la cuillère en la répartissant délicatement ;
• Rabattez la pâte excédentaire vers l’intérieur et incisez la pâte au centre en quatre parties afin de la replier sur la farce ;
• Enfournez dans un four statique à 180 °C pendant environ 25 à 30 minutes ;
• Une fois cuit, le fiadone doit être bien gonflé et joliment doré.

Ingrédients

• 200 à 250 g de riz Carnaroli
• 1/2 oignon
• 1 litre de bouillon de légumes
• 300 g d’herbes sauvages comme fleurs de bourrache ou ortie
• 50 g de beurre
• 2 cuillères à soupe de parmesan
• Fleurs comestibles pour décorer, comme primevère et violette

Procédure

• Dans une casserole, faites chauffer le bouillon de légumes pour l’ajouter au riz pendant la cuisson ;
• Hachez finement l’oignon et faites-le revenir dans une poêle avec un filet d’huile d’olive extra vierge jusqu’à ce qu’il devienne translucide, puis ajoutez les herbes sauvages ;
• Dans une autre casserole, faites griller le riz Carnaroli jusqu’à ce qu’il soit bien chaud ;
• Commencez à ajouter le bouillon chaud au riz ;
• Lorsque le riz est presque al dente, transférez-le dans la poêle avec les herbes et terminez la cuisson en ajoutant encore un peu de bouillon si nécessaire ;
• Hors du feu, procédez au montage en ajoutant le beurre et le parmesan râpé ;
• Servez le risotto en le décorant avec quelques fleurs comestibles.

Ingrédients

• Pâte sablée :
• 350 g de farine 00
• 140 g de sucre
• 150 g de beurre mou
• 1 œuf et 2 jaunes
• 1/2 sachet de levure chimique
• le zeste râpé d’une orange
• une pincée de sel
• 
  Garniture :
• Crème de blé :
• 400 g de blé cuit
• 150 g de lait entier
• zeste d’1 orange et d’1 citron
• 25 g de beurre
• 
  Crème de ricotta :
• 400 g de ricotta de brebis
• 300 g de sucre
• 3 cuillères à café d’eau de fleur d’oranger
• 4 jaunes et 2 œufs entiers
• 70 g de fruits confits (orange et cédrat)
• 1 cuillère à café de cannelle

Procédure

• Formez une fontaine avec la farine, mettez au centre le sucre, le beurre mou et les arômes ;
• Commencez à travailler à la main puis ajoutez les œufs, le sel et la levure dissoute dans un peu de lait ;
• Travaillez brièvement la pâte, enveloppez-la dans du film alimentaire et placez-la au réfrigérateur pendant au moins 2 heures ou toute la nuit.

Pour la crème de blé :

• Dans une casserole, mélangez le blé cuit, le lait et les zestes d’agrumes coupés grossièrement et faites cuire pendant 15 minutes jusqu’à obtenir une crème onctueuse ;
• Retirez du feu et ôtez les zestes ;
• Ajoutez le beurre, mélangez et laissez refroidir complètement.

Pour la crème de ricotta :

• Laissez bien égoutter la ricotta toute la nuit dans une passoire, puis pesez-la ;
• Ajoutez le sucre et laissez reposer jusqu’à complète absorption ;
• Tamisez la ricotta, ajoutez la cannelle et les arômes, puis mélangez soigneusement ;
• Incorporez les œufs et les jaunes un à un, puis ajoutez les fruits confits coupés en petits morceaux ;
• Mélangez ensuite les deux crèmes froides.

Montage :

• Étalez la pâte sur environ 4 mm d’épaisseur et tapissez un moule (moyen/grand) à pastiera préalablement beurré et fariné ;
• Éliminez l’excédent de pâte (qui servira pour les bandes), piquez le fond et versez la crème jusqu’à 6 ou 7 mm du bord ;
• Réalisez les bandes et disposez-les en losanges sur la surface.

Cuisson :

• Enfournez la pastiera dans un four préchauffé à 180 °C sur la grille la plus basse pendant 40 minutes, puis baissez la température à 160 °C, placez la pastiera au milieu du four et poursuivez la cuisson pendant 20 minutes supplémentaires ;
• Sortez du four et laissez refroidir complètement.