Coccoli florentins sur planche avec stracchino

I Coccoli : la friture qui séduit

10/17/2025

Qui peut résister à l’appel de la friture ? Et qui n’aime pas le pain, peut-être encore chaud, parfumé et moelleux à l’intérieur ? Imaginez maintenant réunir ces deux plaisirs, ajouter une touche de jambon cru et une cuillerée de fromage crémeux comme le stracchino. Le résultat ? Les coccoli florentins, petits trésors de la tradition toscane, parfaits pour une entrée ou un apéritif aux airs de fête.

Également connus sous le nom de pâte frite, panzerotti, donzelle, zonzelle, ficattole ou, dans certains cas, sommommoli (diminutif de sommommo, qui en dialecte toscan désigne un coup donné sous le menton, en référence à leur forme arrondie), les coccoli plongent leurs racines dans la cuisine la plus humble et ingénieuse. Nés de la simplicité de trois ingrédients — farine, eau et levure — ils prouvent qu’il ne faut pas grand-chose pour obtenir un plat mémorable. Frits jusqu’à devenir dorés et croustillants à l’extérieur, tout en restant moelleux et aérés à l’intérieur, les coccoli rappellent de près les pettole des Pouilles, mais avec une identité résolument toscane. À Florence, on les trouve facilement sur les marchés ou parmi les stands de street food et ils sont servis encore chauds, souvent garnis de stracchino ou de crescenza et de jambon cru.

C’est l’un de ces plats qui réunissent les générations et les styles de vie : la grand-mère qui les prépare à l’œil, le jeune qui les mange sur le pouce avec ses amis, le touriste curieux qui les découvre par hasard… Et quoi qu’il en soit, ils ont du mal à refroidir : ils disparaissent bien trop vite !

Coccoli

Bouchées de pain frit, grand classique du street food florentin, parfaites pour l’apéritif

DifficultéFacile

Temps de préparation1h 30m

Temps de cuisson30m

Portions5

€

CoûtBas

Ingrédients

Pour la pâte :
250 g de farine type 00
1 sachet (8 g) de levure sèche
150 ml d’eau tiède
Gros sel
Huile d’arachide ou de tournesol pour la friture
Pour servir :
150 g de stracchino ou de crescenza (ou un autre fromage frais)
150–200 g de jambon cru

Procédure

Dans un grand saladier, tamisez la farine et mélangez-la avec la levure.
Ajoutez l’eau tiède et mélangez avec une cuillère en bois.
Travaillez la pâte avec les mains pendant quelques minutes, jusqu’à ce qu’elle commence à se raffermir. Ajoutez le sel et continuez à pétrir. Lorsque la pâte devient assez ferme, transférez-la sur un plan de travail légèrement fariné et pétrissez-la jusqu’à ce qu’elle soit lisse et élastique.
Placez la pâte dans un saladier propre, couvrez-la de film alimentaire et d’un torchon, puis laissez-la lever dans un endroit chaud (comme le four avec la lumière allumée) pendant environ une heure, ou jusqu’à ce qu’elle double de volume.
Formez un boudin et détachez des morceaux de pâte de même taille, en les façonnant en petites boules (elles doivent avoir la taille d’une noix).
Faites chauffer l’huile de friture dans une petite casserole ou une friteuse à 170 °C. Pour vérifier la température, plongez un cure-dent : si des bulles se forment autour, vous y êtes presque. Essayez avec un petit morceau de pâte : s’il grésille et fait des bulles, vous pouvez commencer à frire.
Faites frire les coccoli en petites quantités pendant 3 à 4 minutes, en les retournant souvent, jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
Laissez-les égoutter sur du papier absorbant et saupoudrez-les d’une pincée de sel. Dégustez-les immédiatement avec du stracchino et du jambon cru.