Coda alla vaccinara

C’est sans doute l’un des plats les plus typiques de la cuisine romaine, avec le Cacio e pepe. Rustique et plein de saveurs, cette recette met au mieux en valeur l’une des coupes de viande les plus modestes, la transformant en un second plat emblématique de la Capitale : nous parlons de la coda alla vaccinara.

Selon certains, ce plat était déjà préparé dans la Rome antique. Plus probablement, ses origines remontent au XIVe siècle grâce au travail d’un vaccinaro, c’est-à-dire un boucher : autrefois, les ouvriers de l’abattoir du quartier Testaccio recevaient, en plus de leur salaire, le quinto quarto, c’est-à-dire les parties les moins nobles de l’abattage (comme les tripes et abats), qu’ils revendaient ensuite au peuple, qui ne pouvait pas se permettre des morceaux de viande plus raffinés. Des tables populaires, la coda alla vaccinara a ensuite fait son apparition dans les menus de la haute bourgeoisie, probablement parce que sa préparation est complexe, au point d’être parfois confondue avec un autre plat très répandu sur les tables des familles les plus aisées : le ragoût de bœuf au céleri.

Aujourd’hui, nous vous expliquons comment préparer ce plat rustique et savoureux avec la recette de coda alla vaccinara de notre Cesarino Marco de Scansano, pour que vous puissiez aussi apporter à votre table  tout le goût de l’un des plats les plus typiques de la cuisine romaine!