Les épis dans l’assiette : les Culurgiones

02/22/2025

Ils sont l’un des plats les plus caractéristiques de la Sardaigne et leur forme particulière, qui rappelle un épi de blé, les rend immédiatement reconnaissables : nous parlons des Culurgiones, des raviolis qui renferment à l’intérieur une farce moelleuse de pommes de terre.

C’est une forme de pâte ancienne et il est pratiquement impossible de déterminer qui les a inventés ; nous savons cependant que la première mention historique de ce ravioli particulier se trouve dans un document de 1811 où sont cités les “Colurgiones con casu”.

Ce plat simple et typique de la tradition paysanne trouve son royaume en Ogliastra, la zone centre-orientale de l’île comprise entre le Gennargentu et les eaux cristallines de la mer Tyrrhénienne. Mais si vous êtes ailleurs, ne désespérez pas : ce plat peut désormais être dégusté dans toute la Sardaigne et il n’existe aucun village qui n’ait apporté sa propre interprétation originale de la farce de ces raviolis.

Apprenons à les préparer avec la recette de notre Cesarino Andrea de Quartu Sant’Elena.

Cesarino Andrea découpe les culurgiones

Culurgiones

Les raviolis sardes au cœur fondant à base de pommes de terre et de fromage

DifficultéFacile

Temps de préparation40m

Temps de cuisson10m

Portions8

€

CoûtBas

Ingrédients

Pommes de terre : 900 g
Farine 00 : 350 g
Semoule raffinée : 250 g
Pecorino affiné : 150 g
Pecorino frais : 150 g
Eau : 300 g
Menthe : 20 feuilles
Ail (facultatif) : 2 gousses
Huile : 1 cuillère à soupe
Tomates pelées (pour la sauce) : 900 g

Procédure

Mélangez la farine 00, la semoule, une cuillère d’huile et une pincée de sel, en incorporant lentement l’eau.
Une fois la pâte obtenue, formez une boule et enveloppez-la dans un film plastique, laissez reposer au moins 30 minutes.
Faites cuire les pommes de terre, épluchez-les et écrasez-les, en ajoutant les feuilles de menthe hachées, les deux fromages pecorino râpés et, éventuellement, l’ail préalablement haché et légèrement sauté. Salez et poivrez selon votre goût.
Étalez la pâte pour former une feuille d’environ 1 mm d’épaisseur et utilisez un emporte-pièce pour former des disques d’environ 7 cm de diamètre.
Déposez une cuillère de farce sur chaque disque, puis refermez-les en pinçant les bords : commencez par le point le plus extérieur et remontez vers l’autre côté pour obtenir la forme classique d’épi.
Faites cuire les Culurgiones dans de l’eau salée jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface.
Pour la sauce, faites revenir une gousse d’ail avec cinq cuillères d’huile.
Ajoutez les tomates pelées et laissez cuire environ 15 minutes, puis retirez l’ail.
Assaisonnez les Culurgiones avec la sauce tomate, du basilic selon le goût et du pecorino râpé.

Note : le temps de cuisson varie de 5 à 15 minutes selon l’épaisseur de la pâte.

Andrea

Cesarino Andrea montre deux assiettes de culurgiones

Quelques curiosités

Savez-vous qu’au début des années 1960, dans certains villages, les Culurgiones n’étaient consommés que le 2 novembre, jour de la commémoration des défunts ? On pensait en effet que ces raviolis étaient un talisman capable de chasser le mauvais œil. Dans d’autres villages, ils étaient généralement servis lors de la fête propitiatoire pour la récolte du blé : leur forme d’épi serait donc directement liée à cette célébration.

En 2015, les Culurgiones ont été reconnus comme produit IGP, devenant ainsi la troisième forme de pâte à recevoir cette reconnaissance.