Orecchiette à la crème d’asperges et guanciale croustillant

Ingrédients

• 200 g de semoule de blé dur remoulue
• 120 ml d’eau
• 200 g d’asperges vertes
• 12 tranches fines de guanciale
• 2 cuillères à soupe de parmesan râpé
• Huile d’olive extra vierge q.s.
• Sel et poivre q.s.

Procédure

Pour les orecchiette:

• Déposez la semoule de blé dur remoulue sur le plan de travail, ajoutez une pincée de sel et versez un peu d’eau à la fois au centre; commencez à pétrir avec les mains en ajustant l’eau selon la consistance de la pâte.
• Lorsque la pâte est lisse et homogène, couvrez-la et laissez-la reposer environ une demi-heure.
• Après ce temps, prenez une partie de la pâte et formez un boudin d’environ un centimètre de diamètre, puis coupez des morceaux de pâte d’environ un centimètre avec un couteau. Avec la lame du couteau, faites glisser chaque morceau et retournez-le sur votre doigt pour former les orecchiette. Continuez jusqu’à former toutes les orecchiette en les saupoudrant de semoule afin qu’elles ne collent pas au plan de travail.

Pour la crème d’asperges au guanciale croustillant:

• Coupez la partie dure à la base des asperges et pelez-les pour retirer la partie fibreuse.
• Coupez les asperges en rondelles en gardant les pointes entières et en les coupant dans la longueur.
• Versez un filet d’huile dans une poêle avec une gousse d’ail coupée en deux et dégermée, faites chauffer et laissez infuser quelques minutes.
• Retirez l’ail et ajoutez les rondelles d’asperges (gardez les pointes de côté pour le moment).
• Faites sauter les asperges environ 5 minutes, puis ajoutez les pointes. Laissez cuire encore 5 minutes puis éteignez le feu.
• Prélevez une partie des rondelles d’asperges et placez-les dans un mixeur, ajoutez le parmesan râpé et un peu de poivre, puis mixez pour obtenir une crème. Utilisez le jus de cuisson des asperges pour ajuster la texture.
• Coupez les tranches de guanciale en lanières et faites-les revenir dans une poêle jusqu’à ce qu’elles deviennent légèrement croustillantes, puis déposez-les sur du papier absorbant pour retirer l’excès de graisse.

Cuisson des pâtes et dressage:

• Portez à ébullition une grande quantité d’eau salée et plongez-y les orecchiette en les faisant cuire pendant quelques minutes.
• Dans la poêle où vous avez cuit les asperges, versez la crème d’asperges et les orecchiette égouttées, mélangez pendant une minute, puis dressez dans les assiettes en décorant avec quelques pointes d’asperges et quelques morceaux de guanciale.