Recette du Pan co’ Santi : gâteau toscan aux noix et raisins secs

Le Pan co’ Santi est un gâteau de la tradition toscane, en particulier de la région de Sienne, généralement préparé pour la fête de la Toussaint ou pour la Commémoration des Défunts et dégusté avec un verre de Vin Santo. Ses origines ne sont pas totalement certaines, mais on pense qu’il serait né autour de 1800.
Son nom signifie « pain des saints » et pourrait faire référence aux ingrédients présents dans la pâte : noix, poivre et raisins secs. En raison de la richesse de ses ingrédients, cette préparation était autrefois considérée comme un repas complet, tandis qu’aujourd’hui elle est pleinement reconnue comme une spécialité de pâtisserie. Sa forme rappelle celle d’une miche de pain, avec une croûte croustillante et une mie très moelleuse.

Pan co’ Santi, préparation de la pâte du Pan co’ Santi, Cesarina Anna

La recette est étroitement liée à la tradition populaire et chaque famille possède sa propre variante, souvent transmise de génération en génération. Aujourd’hui, nous vous présentons la version de notre Cesarina Anna de San Quirico d’Orcia, qui nous apprend à le préparer.

Pan co' Santi

Autrefois considéré comme un repas complet, c’est aujourd’hui une véritable gourmandise de boulangerie qui renferme les parfums et les saveurs de la tradition paysanne

Ingrédients

Pour la première pâte (poolish) :
200 g de farine forte
200 g d’eau
1 g de levure de boulanger fraîche
Pour la seconde pâte :
250 g de raisins secs
100 g d’huile d’olive extra vierge
300 g de noix, décortiquées
50 g de sucre
50 g d’eau tiède
5 g de levure de boulanger fraîche
600 g de farine type 0
150 ml de vin rouge
1 cuillère à café de sel
½ cuillère à café de poivre
1 jaune d’œuf pour dorer

Procédure

La veille au soir, dissolvez la levure dans l’eau et mélangez-la à la farine. Vous obtiendrez une préparation lisse et assez liquide.
Couvrez-la de film alimentaire et laissez reposer pendant 10 à 12 heures.
Le lendemain, mettez les raisins secs à tremper dans un petit bol d’eau.
Faites chauffer l’huile d’olive extra vierge dans une poêle et ajoutez les noix concassées, les raisins secs égouttés et le sucre.
Laissez parfumer quelques minutes, puis retirez du feu et laissez refroidir.
Ajoutez à la première pâte levée la farine, le reste de levure dissoute dans de l’eau tiède et l’huile avec les noix et les raisins secs.
Commencez à pétrir dans le bol d’un robot pâtissier à vitesse basse et ajoutez peu à peu le vin, jusqu’à ce qu’il soit entièrement incorporé et que la pâte soit lisse au toucher et se détache bien des mains.
Ajoutez enfin le sel et le poivre et pétrissez pendant une minute, puis renversez la pâte sur un plan de travail huilé, formez une boule et laissez lever pendant environ 2 heures, jusqu’à ce qu’elle double de volume.
Une fois doublée, pétrissez-la de nouveau et formez deux pâtons : incisez-les d’une croix et laissez-les lever encore une fois jusqu’à ce qu’ils doublent à nouveau de volume.
À ce stade, badigeonnez-les de jaune d’œuf et faites-les cuire dans un four préchauffé à 180 °C pendant environ cinquante minutes.
Laissez-les bien refroidir et attendez au moins un jour avant de les déguster.
Ils se conservent enveloppés dans un torchon ou dans un sac en papier pour le pain.

Anna

Pan co’ Santi

Pan co' Santi

Ingrédients

Procédure

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