Pici à l’aglione

08/20/2025

Les pici à l’aglione sont un premier plat typique de la tradition toscane, en particulier de la Val di Chiana. Certains plats racontent un territoire mieux que n’importe quel guide touristique, et les pici à l’aglione en font certainement partie.

C’est pourquoi aujourd’hui notre Cesarina Barbara de Montepulciano nous apprend à préparer cette recette paysanne, capable de surprendre par son équilibre parfait et son caractère affirmé.

Le protagoniste incontesté, comme le suggère le nom de la recette, est l’Aglione de la Valdichiana : un ail géant au parfum inimitable mais beaucoup plus délicat que l’ail commun, grâce à l’absence d’alline et de ses dérivés. De couleur blanche tirant vers l’ivoire et de forme presque sphérique légèrement aplatie, il peut atteindre jusqu’à 800 grammes. Sa saveur douce et sa grande digestibilité séduisent même ceux qui évitent habituellement l’ail.

Les pici sont des pâtes fraîches typiques de la tradition paysanne toscane, semblables à des spaghettis faits à la main mais plus épais, rustiques et irréguliers. Leur force réside précisément dans leur simplicité : ils se préparent uniquement avec de la farine, de l’eau et une pincée de sel, sans œufs, comme le veut l’ancienne tradition de la cucina povera. Extrêmement polyvalents, les pici se prêtent à de nombreuses associations : du ragù aux miettes de pain, du cacio e pepe aux sauces de légumes, mais c’est avec l’aglione qu’ils expriment pleinement leur caractère.

Dans cette recette, ces pâtes rustiques s’accordent parfaitement avec la sauce, donnant naissance à un plat parfumé, digeste et étonnamment élégant, qui célèbre la Toscane dans sa forme la plus authentique.

Pici à l’aglione

Un classique simple et authentique de la Valdichiana, où les pici et l’aglione racontent l’histoire et les saveurs de leur terre

DifficultéMoyenne

Temps de préparation2h

Temps de cuisson7m

€

CoûtMoyen

Ingrédients

Pour les pici :
600 g de farine de blé tendre type 0
300 ml d’eau tiède
4 pincées de sel
4 filets d’huile d’olive extra vierge
Pour la sauce à l’aglione :
5 gousses d’aglione
1,4 kg de tomates bien mûres ou de tomates pelées
70 g d’huile d’olive extra vierge
½ verre de vin blanc
½ verre d’eau froide
Sel, selon le goût

Procédure

Préparation des pici :

Disposez la farine en fontaine sur un plan de travail.
Versez au centre l’eau, l’huile et deux pincées de sel.
Commencez à mélanger à l’aide d’une fourchette en incorporant progressivement la farine.
Lorsque la pâte ne sera plus liquide, éliminez l’excédent de farine.
Continuez à pétrir à la main en ajoutant de la farine jusqu’à obtenir une consistance lisse et compacte.
Travaillez énergiquement pendant environ 10 minutes, jusqu’à obtenir une pâte lisse et élastique.
Couvrez la pâte avec un torchon ou enveloppez-la dans du film alimentaire et laissez reposer environ 40 minutes.
Après le temps de repos, étalez la pâte en une abaisse d’un peu plus d’un demi-centimètre d’épaisseur.
Couvrez-la de film alimentaire pour éviter qu’elle ne sèche.
Coupez la pâte en bandes et roulez-les entre vos mains pour former les pici.
Disposez-les sur un plateau fariné de semoule de blé dur afin d’éviter qu’ils ne collent.
Faites cuire les pici dans une grande quantité d’eau salée pendant 7 à 8 minutes.
Égouttez-les et faites-les sauter à la poêle avec la sauce à l’aglione.

Préparation de la sauce à l’aglione :

Versez l’huile dans une grande poêle.
Ajoutez les gousses d’aglione grossièrement coupées.
Incorporez un demi-verre de vin blanc et un peu d’eau.
Faites cuire à feu modéré pendant environ 20 minutes en veillant à ce que les liquides ne s’évaporent pas complètement (ajoutez-en si nécessaire).
L’aglione sera prêt lorsque vous pourrez l’écraser facilement à la fourchette.
Ajoutez la purée de tomates, le sel et une pincée de piment.
Poursuivez la cuisson à feu doux pendant environ 40 minutes, jusqu’à obtenir la consistance souhaitée.