Raviolis à l’ortie au beurre et à la sauge

06/09/2025

Avec l’arrivée de juin et la nature en pleine floraison, ce ne sont pas seulement les fleurs qui s’épanouissent dans les prés. Il existe une plante souvent ignorée, voire évitée, mais qui recèle un potentiel surprenant en cuisine : l’ortie. Souvent considérée comme une simple mauvaise herbe gênante à cause de son pouvoir urticant, l’Urtica dioica est en réalité une plante aux mille ressources, utilisée depuis l’Antiquité non seulement à des fins thérapeutiques et textiles, mais aussi gastronomiques.

Originaire d’Europe, d’Asie et d’Afrique du Nord, l’ortie pousse spontanément le long des chemins, au bord des champs, dans les fossés et les bois. C’est une plante herbacée vivace pouvant atteindre jusqu’à deux mètres et demi de hauteur. Ses feuilles, dentelées et recouvertes de poils urticants, constituent un efficace système de défense naturel. Mais c’est précisément dans ces feuilles que se cache un trésor de vitamines, de minéraux et de principes actifs : vitamine C, fer, acide folique, flavonoïdes et tanins. Déjà utilisée par les anciens Égyptiens comme remède médicinal, il semblerait que même les soldats romains s’en servaient pour soulager les douleurs articulaires.

Aujourd’hui, l’ortie connaît une redécouverte bien méritée, tant pour ses valeurs nutritionnelles que pour sa polyvalence en cuisine. Elle est parfaite pour ceux qui recherchent des plats sains, de saison et locaux. Une fois récoltée (avec des gants, bien sûr !) loin des routes fréquentées et des sources de pollution, elle peut être transformée en omelettes savoureuses, soupes, risottos ou pestos d’un vert éclatant.

Mais s’il existe une préparation où l’ortie donne vraiment le meilleur d’elle-même, c’est dans la farce des raviolis. C’est ce que nous raconte notre Cesarina Benedetta de Turin, qui a voulu partager avec nous une recette alliant simplicité et saveur, parfaite pour un déjeuner dominical placé sous le signe de la convivialité et de la cuisine authentique.

Raviolis à l’ortie au beurre et à la sauge

Un plat principal printanier qui allie tradition et saveurs délicates

DifficultéMoyenne

Temps de préparation1h

Temps de cuisson15m

Portions8

€

CoûtMoyen

Ingrédients

Ingrédients pour la pâte :
600 g de farine type 00
200 g de semoule de blé dur remoulue
8 œufs
Huile d’olive extra vierge
Sel
Ingrédients pour la farce et l’assaisonnement :
500 g de ricotta
200 g d’orties
70 g de Parmigiano Reggiano râpé
Menthe
Sel
Poivre
Beurre
Sauge

Procédure

Pour la farce :

Tamisez la ricotta, hachez les orties et une dizaine de feuilles de menthe (selon votre goût).
Mélangez la ricotta avec le parmesan râpé, les herbes et la menthe, et assaisonnez avec le sel et le poivre.

Pour la pâte :

Mélangez 600 g de farine 00 avec 200 g de semoule et pétrissez avec 8 œufs entiers, 1 cuillère à soupe d’huile et une pincée de sel.
Formez une boule, enveloppez-la dans du film alimentaire et laissez reposer au réfrigérateur pendant 1 heure.
Étalez la pâte (1 mm d’épaisseur) pour obtenir deux plaques rectangulaires.
Humidifiez une plaque avec un peu d’eau et déposez de petites noix de farce à 5-6 cm les unes des autres. Recouvrez avec la deuxième plaque et pressez autour de la farce pour éliminer l’air.
Découpez les raviolis avec un emporte-pièce.
Faites cuire les raviolis dans une grande quantité d’eau bouillante salée, égouttez-les dès qu’ils remontent à la surface et assaisonnez avec du beurre, de la sauge et une pincée de parmesan.

Comment nettoyer et cuisiner les orties :

Comme la capacité urticante ne disparaît pas une fois les feuilles coupées, les orties doivent être sélectionnées et préparées en portant des gants (préférez des gants en latex à double épaisseur pour plus de dextérité sans risque de démangeaisons).
Coupez la cime, séparez les feuilles des tiges et plongez-les dans de l’eau glacée.
Faites bouillir de l’eau légèrement salée, blanchissez les orties pendant quelques minutes, puis transférez-les dans de l’eau glacée pour conserver leur couleur vert vif.
Pressez-les et séchez-les : elles sont maintenant prêtes à être utilisées dans de nombreuses recettes.
N’oubliez pas de ne pas jeter l’eau de cuisson des orties : elle peut servir de base pour des soupes ou des risottos, ou être consommée comme décoction.