Smeraldini

Nous sommes en Émilie-Romagne, terre célèbre pour ses pâtes fraîches, farcies ou non. Tortellini, lasagnes, tagliatelles, tortelloni, cappelletti, et bien plus encore : le choix est vaste et chaque gourmet trouvera ici son plat préféré. Parmi toutes ces spécialités qui ont franchi les frontières et fait de l’Italie la patrie incontestée des pâtes, il en est une moins connue (à tort) qui n’a rien à envier aux recettes les plus célèbres : les Smeraldini. On pourrait les considérer comme les cousins moins connus des tortellini, partageant la fameuse forme de « nombril de Vénus », mais légèrement plus grands, avec une pâte verte et une farce plus savoureuse.

Ce plat rappelle à notre Cesarina Cristina de Bologne de nombreux souvenirs d’enfance.

« J’ai grandi avec ma grand-mère en cuisine, à l’observer. Je me souviens que je montais sur une chaise pour mieux voir tout ce qu’elle préparait : des plats typiques, mais parfois elle inventait aussi des versions particulières. Elle venait d’un village des Apennins de Modène, donc de temps en temps, pour nous faire découvrir d’autres saveurs, au lieu du classique tortellini au bouillon bolognais, elle nous préparait un tortellini légèrement plus grand, avec une farce plus savoureuse et assaisonné d’une crème de parmesan, une version plus adaptée aux périodes moins froides. Il y a quelques années, j’ai échangé avec une amie chère et découvert que sa grand-mère avait une recette similaire et que la pâte de ces tortelli était verte : on les appelait Smeraldini. Depuis, je prépare la recette estivale de ma grand-mère avec la pâte verte, rappelant ce nom. »

Si vous souhaitez vous lancer dans cette recette et étonner vos invités ou votre famille avec un plat peu connu, voici la recette des Smeraldini de la Cesarina Cristina.