Tortelli alla lastra

02/25/2026

Aujourd’hui, nous nous rendons idéalement au cœur de l’Apennin tosco-romagnol, plus précisément dans la haute vallée du Savio, pour découvrir un plat ancien dont la pâte ressemble à celle de la piadina et qui rappelle vaguement le crescione romagnol : les tortelli alla lastra.

Les tortelli alla lastra sont un street food dans lequel une pâte fine enveloppe une farce à base de pommes de terre et de saucisse. Leur nom vient de la méthode de cuisson, car à l’origine, les tortelli étaient cuits sur une plaque de pierre chauffée au feu. Il est très probable qu’ils soient arrivés de loin, apportés dans nos terres par les barbares après la chute de l’Empire romain et adoptés par les bergers de l’Apennin car ils constituaient un aliment facile à transporter pendant la transhumance des troupeaux.

Au goût légèrement sucré et assez gras, ces tortelli, désormais reconnus comme PAT en Émilie-Romagne et en Toscane, se préparent avec peu d’ingrédients, mais demandent un peu de dextérité car la pâte doit être très fine.

Si vous voulez les déguster dans le village qui a le mieux préservé la tradition des tortelli alla lastra, vous pouvez vous rendre à Corezzo, au cœur de l’Apennin toscan, près de la frontière avec l’Émilie-Romagne, où chaque été se tient une fête dédiée à ce street food délicieux. Mais vous pouvez également les préparer chez vous en suivant la recette de notre Cesarina Michela de Montelupo Fiorentino : avec un peu de patience et d’attention, vous pourrez apporter ces délicieux tortelli sur votre table. Nous sommes certains qu’avec leur extérieur croustillant et leur farce douce et savoureuse, ils partiront comme des petits pains !

Linea

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Tortelli à la plaque, ancienne recette de l’Apennin toscano-romagnol avec farce de pommes de terre et de saucisse. Faciles, croustillants et irrésistibles

Tortelli alla lastra

La spécialité de l’Apennin tosco-romagnol avec une pâte fine et croustillante qui renferme une farce douce et savoureuse

DifficultéMoyenne

Temps de préparation1h 30m

Temps de cuisson6m

Portions6

€

CoûtBas

Ingrédients

Farine 250 g
Semoule de blé dur 250 g
Saindoux 1 cuillère à soupe
Bicarbonate : demi-cuillère à café
Eau et sel q.s.
Pommes de terre blanches 500 g
Saucisses 2
Ail et persil q.s.
Concentré de tomate 2 cuillères à café
Fromage râpé (Parmigiano ou Pecorino toscan) 60 g
Piment, muscade, sel et poivre q.s.

Procédure

Pour la pâte:

Disposez la farine et la semoule tamisées en fontaine sur le plan de travail, puis ajoutez le saindoux, le sel et incorporez l’eau à l’aide d’une fourchette.
Pétrissez avec les mains jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène.
Mettez la pâte de côté, couvrez-la et laissez-la reposer.

Pour la farce:

Faites cuire les pommes de terre avec la peau dans une grande quantité d’eau salée.
Lorsque les pommes de terre sont bien cuites, épluchez-les encore chaudes, écrasez-les avec un presse-purée et mettez-les dans un bol.
Préparez un hachis avec le persil et la moitié d’une gousse d’ail et faites-le revenir dans une poêle avec les saucisses épluchées et émiettées.
À ce stade, incorporez le hachis, le fromage râpé et le concentré de tomate aux pommes de terre et mélangez bien; puis ajoutez la muscade, le poivre et le piment selon votre goût et rectifiez le sel.

Préparation des tortelli:

Étalez la pâte au rouleau : elle doit être fine (vous devez pouvoir voir les veines du bois du plan de travail), puis découpez des rectangles d’environ 7x10 cm.
Disposez la farce sur le rectangle de pâte en laissant un demi-centimètre libre sur tout le bord, puis recouvrez avec un autre rectangle de pâte et scellez bien le tortelli.
Disposez les tortelli ainsi formés sur un plateau saupoudré de semoule.
Faites bien chauffer une plaque de pierre ou une poêle antiadhésive légèrement huilée et cuisez les tortelli sur les deux faces en les retournant souvent jusqu’à ce qu’ils soient croustillants et dorés.

Les conseils de la Cesarina Michela:

En automne, vous pouvez remplacer un tiers des pommes de terre par de la citrouille jaune cuite à l’étouffée et écrasée. Dans ce cas, il est conseillé d’ajouter une pincée de piment supplémentaire pour adoucir la douceur de la citrouille.
Si vous pouvez rôtir les tortelli sur le plan de cuisson d’un poêle à bois, comme le faisaient les grands-mères, le plat aura un goût vraiment spécial !