Trofie au pesto génois

Le pesto au basilic est, après la sauce tomate, l’un des condiments pour pâtes les plus appréciés et utilisés dans le monde. Quand on pense au pesto, on ne peut s’empêcher de l’imaginer associé aux trofie, un type de pâtes fraîches qui, comme le pesto lui-même, trouve ses racines en Ligurie.

Notre Cesarina Veronica, directement de Loano, nous explique aujourd’hui comment préparer cette association parfaite, qui allie goût et tradition.

Une anecdote intéressante que peu de gens connaissent : cette sauce était déjà préparée avant la seconde moitié du XIXᵉ siècle, et à l’époque, elle ne contenait que de l’huile, une pincée de sel, de l’ail et un véritable triomphe de basilic !

Le mot « pesto » vient du verbe « pestare », c’est-à-dire écraser, dans ce cas réduire en crème les ingrédients à l’aide d’un mortier. La version originale du pesto génois naît du travail au mortier en marbre avec un pilon en bois, deux symboles de la tradition culinaire ligure.

En Ligurie, le pesto n’est pas qu’un simple condiment : il représente un élément culturel, identitaire et traditionnel, avec des variantes familiales transmises de génération en génération, presque comme des secrets à garder au sein des familles. Son importance dans la cuisine ligure est telle qu’un Championnat du Monde de Pesto au Mortier se tient tous les deux ans à Gênes.

Les trofie représentent, avec le pesto, le format de pâtes le plus emblématique de la Ligurie, leur terre d’origine : il s’agit de pâtes simples à base de farine et d’eau (sans œufs). Grâce à leur forme torsadée, fine aux extrémités et plus épaisse au centre, les trofie s’amalgament parfaitement avec le pesto. Leur structure particulière est conçue pour recueillir et retenir ce condiment, créant ainsi un plat de pâtes savoureux, parfait pour toutes les occasions.