Tunnina ca cipuddata : le goût de l’été sicilien

Quand l’été commence à se faire sentir avec son soleil chaud, la mer turquoise et l’air parfumé de sel, en Sicile les saveurs authentiques de la tradition se réveillent. Parmi elles, un plat chargé d’histoire, de mer et de maison : le thon aux oignons aigre-doux, ou comme on dit en dialecte « a Tunnina ca cipuddata ».

Typique des îles Égades mais aujourd’hui répandu sur toute la côte sicilienne, ce plat principal renferme le savoir-faire des anciennes cuisines de la mer, capables de sublimer des ingrédients simples et de saison avec des gestes transmis de génération en génération.

La recette que nous vous proposons aujourd’hui est signée par notre Cesarina Francesca de Bagheria, qui en a fait l’un des symboles de sa cuisine familiale.

« En Sicile, le thon s’appelle tunnina, au féminin, car ce sont les femelles qui, entre mai et juin, s’approchent des côtes pour pondre. Elles sont plus grandes, plus grasses, et leur chair est considérée comme la plus précieuse. C’est à cette période qu’avait lieu la mattanza, l’ancienne pêche traditionnelle du thon dans les tonnare siciliennes ».

C’est justement entre la fin du printemps et le début de l’été que ce plat s’exprime pleinement. La fraîcheur du thon rouge coupé en tranches épaisses rencontre la douceur aromatique des oignons aigre-doux dans une harmonie qui célèbre la cuisine méditerranéenne.

La préparation est simple mais riche en goût : les tranches de thon sont farinées et frites, puis plongées dans une sauce aigre-douce obtenue en faisant mijoter lentement les oignons dans de l’huile d’olive extra vierge, du vinaigre et du sucre. Chaque famille a sa variante : certains utilisent des oignons blonds, d’autres les rouges de Tropea pour un goût plus rond. Les plus traditionnels ? Les doux oignons blancs de Giarratana, utilisés par Francesca dans sa recette, parfaits pour équilibrer la puissance du thon.

La magie de ce plat réside aussi dans sa polyvalence : il peut être dégusté tiède ou froid, idéal pour un déjeuner d’été, un pique-nique au bord de la mer ou un dîner au coucher du soleil, accompagné d’un verre de vin blanc sec et frais. Le conseil est de le préparer à l’avance et de le laisser reposer quelques heures : cela permet aux saveurs de se mêler, au thon d’absorber toute l’intensité des oignons et à la sauce d’atteindre un équilibre parfait entre douceur et acidité. « Tunnina ca cipuddata » est plus qu’une recette : c’est une histoire de mer et de traditions familiales, un plat qui évoque la Sicile sans mots.

Alors laissez-vous tenter : allumez les fourneaux, émincez les oignons avec patience et laissez-vous envelopper par le parfum aigre-doux qui envahit la cuisine… l’été arrive avec toute sa saveur !