La cucina piemontese

Nel panorama culinario mondiale, la cucina italiana si è sempre distinta per la sua varietà di sapori, ingredienti, aromi e per le tradizioni dove ricette tramandate di generazione in generazione si sono radicate nella storia del Bel Paese. Ogni regione  ha le sue ricette tipiche che rendono l’Italia un caleidoscopio di specialità la cui fama spesso varca i confini nazionali.

Oggi scopriamo assieme la tradizione culinaria piemontese che si caratterizza per la fusione di tre cucine differenti: quella popolare, quella borghese e quella nobile.

Ma prima di iniziare questo viaggio, vi proponiamo subito la ricetta della nostra Cesarina Benedetta di Torino per portare sulle vostre tavole un pezzo di Piemonte: gli Agnolotti del Plin.

La cucina: un intreccio di storie e culture

La tradizione gastronomica piemontese affonda le sue origini nella riscoperta di ingredienti popolari e si è formata grazie all’incontro di tre arti culinarie: quella contadina, in cui venivano utilizzati pochi ingredienti e le ricette venivano tramandate oralmente; quella borghese di banchieri, commercianti e piccoli proprietari terrieri, in cui le ricette erano tramandate per iscritto e in cui si utilizzavano maggiori quantità di ingredienti più o meno raffinati come selvaggina, pollame e vitello; e infine quella nobile che imbandiva le tavole della corte dei Savoia, composta da preparazioni più elaborate in cui venivano usati ingredienti più ricercati e provenienti anche dall’estero, come la Francia. È dalla fusione di questi mondi così diversi che nel corso dei secoli è nata la tradizione gastronomica piemontese.

Com’è la cucina piemontese?

Il Piemonte, un territorio vasto e variegato che si estende dalla pianura fino a raggiungere le vette alpine. Questa differenziazione geografica si riflette anche sull’offerta gastronomica con una vasta gamma di alimenti che hanno dato origine a una cucina gustosa e varia che spazia dalle carni (consumate anche crude), al pesce di lago, dalla pasta tirata a mano, ai formaggi, ai brasati cotti a bassa temperatura, fino ad arrivare ai dolci e ai suoi rinomati vini. La cucina piemontese si apprezza moltissimo in autunno quando la terra offre alcuni dei suoi frutti più ricercati come funghi e tartufi. 

Quali sono alcuni piatti tipici della cucina piemontese? 

Riuscire a riassumere la cucina piemontese in una lista circoscritta di ricette tipiche è un'impresa praticamente impossibile, tante sono le specialità che ci offre questa regione. Noi qui ci limitiamo a citare i piatti più conosciuti, l’ABC - per così dire: quei piatti che ognuno dovrebbe provare almeno una volta nella vita. 

La ricetta regina (e forse più conosciuta) della tradizione piemontese è la bagna cauda: tipica del periodo invernale, è una sorta di intingolo a base di aglio, acciughe, olio d'oliva e burro fuso. Viene servita in recipienti di terracotta chiamati fojòt costantemente tenuti al caldo.

Ma il tipico pranzo piemontese non può non iniziare con un classico antipasto, come il vitello tonnato, la battuta di fassona al coltello o un tagliere di salumi del territorio accompagnati da un tortino di polenta.

Tra i primi piatti degni di nota troviamo gli agnolotti piemontesi, tipici della tradizione popolare in cui era consuetudine utilizzare per ripieno gli avanzi di arrosto dei giorni precedenti; i Tajarin, sottilissime tagliatelle all’uovo tirate a mano e accompagnate da una bella grattugiata di tartufo bianco; e infine il risotto al Barolo, cotto in un brodo di carne e Barolo che gli conferisce un sapore intenso e corposo. I secondi piatti di carne più apprezzati sono il classico bollito misto (pare che questo trionfo di carne fosse tra le pietanze preferite del re Vittorio Emanuele II), il fritto misto piemontese, dove le parti meno nobili come le frattaglie di vitello o rigaglie di pollo vengono utilizzate per dare vita a una ricetta gustosissima, e infine il brasato al Barolo, un secondo di carne tenero e succoso che si taglia con un grissino.

Anche i dolci, le torte e le creme ricoprono un ruolo importante nel menù tradizionale piemontese. Qui ricordiamo il Bonet, un budino cotto a vapore a base di amaretti e cacao che viene servito caldo o freddo, le ciliegie al Barolo, la torta di nocciole, lo zabaglione e la crema gianduia. Insomma, il Piemonte è un vero paradiso per i più golosi!

Piatti meno noti della tradizione piemontese

Accanto ai piatti classici appena visti ci sono altre preparazioni, forse meno conosciute, ma che fanno sempre parte della tradizione gastronomica piemontese.

Fugassa d’la Befana: un dolce tipico del cuneese che si prepara in occasione dell’Epifania. Una focaccia dolce di pan brioche arricchita con canditi e che al suo interno nasconde una sorpresa: una fava bianca o una fava nera. Secondo la tradizione, colui che trova la fava bianca deve farsi carico delle spese della focaccia, mentre colui che trova la fava nera deve offrire da bere a tutti. 

Cagliette: piatto tipico della tradizione alpina, si tratta di polpette allungate di pane raffermo e condite con burro e salvia. Si possono però preparare anche utilizzando patate crude grattugiate, assemblate con gli altri ingredienti e poi lessate in acqua bollente.

Torta 900: è un dolce formato da una base di pan di Spagna al cioccolato e da una farcia con crema pasticcera al cioccolato. L’invenzione la si deve all’estro creativo del pasticcere Ottavio Bertinotti di Ivrea che dedicò il dolce al nuovo secolo. Nel 1970 la pasticceria di Bertinotti fu rilevata da Umberto Balla e da allora la pasticceria Balla è depositaria della ricetta originale che dal 1964 è un marchio depositato.