Dimmi cosa mangi e ti dirò chi sei. La cucina, come ogni pratica culturale, è la cartina tornasole della storia di un popolo. Osservando i suoi elementi costitutivi - dagli ingredienti, ai piatti tipici, fino ai metodi di cottura - sfogliamo la storia di un determinato territorio, dove nel corso dei secoli si sono stratificate e contaminate usanze provenienti da zone anche molto lontane tra loro.
La cucina come specchio della Storia
La cucina veneziana non fa eccezione e ciò che conosciamo oggi è il risultato di secoli di vicissitudini che hanno visto l’incontro tra culture e popoli diversi.
Nell’epoca del suo massimo splendore, la Repubblica di Venezia non era solo una ineguagliata potenza navale, era la porta, l’anello di collegamento tra oriente e occidente. Crocevia attraversato da commercianti, navigatori e pellegrini diretti in Terra Santa, la cucina della Serenissima ha saputo trarre vantaggio da quello che oggi chiameremmo melting pot, accogliendo di buon grado il fascino di sapori sconosciuti ed esotici e diventando così una sorta di cucina fusion ante litteram.
La ricetta dei Risi e Bisi
Vi proponiamo ora una ricetta tipica veneziana: i Risi e Bisi della nostra Cesarina Catia.
Ecco cosa ci dice Catia: “Questo è il piatto che i veneti amano fare con l'arrivo della primavera utilizzando la primizia per eccellenza: i piselli! È un piatto antico che veniva offerto al Doge durante i festeggiamenti di S. Marco con i primi piselli che arrivavano dalle coltivazioni nel vicentino. La sua consistenza è cremosa, ma leggermente brodosa”.
Risi e Bisi
Un piatto tipico della tradizione veneziana a metà strada tra risotto e minestra
DifficoltàMedia
Tempo preparazione30m
Tempo cottura1h 40m
Porzioni2
€
CostoBasso
Ingredienti
- 200 g di riso Vialone nano
- 1 kg di piselli con il loro bacello
- 10 g di burro (o burro vegetale per i vegani)
- Una cipolla bianca grande
- 2 l di acqua
- 1 cucchiaio di robiola (o altro formaggio spalmabile vegetale per i vegani)
- Olio q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- 4 / 5 foglioline di menta
Procedimento
- Sbucciate i piselli e conservate circa la metà dei bacelli.
- Tagliate sottile metà cipolla e fatela imbiondire con 3 cucchiai di olio.
- Aggiungete i piselli e cuocete per cinque minuti; dopodiché versate due bicchieri di acqua e aggiustate di sale e pepe.
- Cuocete a fuoco basso finché i piselli non saranno morbidi, poi toglieteli dal fuoco.
Per il bordo di verdure:
- In 2 l di acqua buttate i bacelli che avevate tenuto da parte e l’altra metà della cipolla; aggiungete sale pepe e un cucchiaio di olio di oliva. Fate bollire a fuoco basso per un'ora.
- Quando il brodo sarà pronto, passate al setaccio le verdure e aggiustate eventualmente di sale.
Per il risotto:
- Fate tostare il riso a secco su fiamma viva rigirando continuamente.
- Aggiungete al riso più della metà dei piselli (l’altra parte di piselli la userete per fare una crema per la guarnizione) e un mestolo del brodo che avete preparato: quando il brodo sarà assorbito, aggiungete un altro mestolo (continuate così fino a fine cottura).
- Mentre il riso cuoce, frullate i piselli rimasti con dell'olio, un goccio di acqua e un cucchiaio di robiola, aggiustando di sale e pepe.
- Quando il riso è al dente aggiungete un altro mestolo di brodo (al termine della preparazione il riso deve risultare morbido).
- Mescolate e impiattate. Con la crema di piselli formate delle “perle” disposte sul riso e sopra ogni perla mettete una piccola fogliolina di menta.
Com’è la cucina veneziana?
La cucina tradizionale veneziana è semplice e complessa al tempo stesso. È semplice perché semplici sono i suoi elementi base e i metodi di preparazione ed è complessa perché intreccia sapori diversissimi che si sono amalgamati nel corso dei tempo. Non dobbiamo quindi stupirci se accanto all’uso di sottoprodotti come fegato e milza troviamo anche preparazioni ricercate come l’anatra ripiena e la zuppa di ostriche.
Ma quali sono i piatti tipici della cucina veneziana? Non possiamo non citare le sarde in saor: il loro gusto speciale proviene direttamente da Costantinopoli e il loro successo si deve anche al fatto che si potevano consumare anche dopo giorni, il che le rendeva particolarmente adatte a essere portate con sé durante le lunghe navigazioni.
Oltre alle sarde in saor ricordiamo i risi e bisi, piatto tipico della festa di San Marco, il fegato alla veneziana e la polenta e osei, che ci ricorda come già a partire dal periodo medievale fosse consuetudine la caccia in valle. Tra i dolci, per la maggior parte secchi e speziati, hanno un posto d’onore i baioli, gli zaeti allo zafferano, i pevarini al pepe e il pan del Doge.
I prodotti che caratterizzano la cucina veneziana
Spezie
Nell’elenco dei prodotti tipici della cucina di Venezia, sicuramente un posto d’onore è occupato dalle spezie. Pepe, cannella, zenzero, noce moscata e zafferano hanno trovato terreno fertile nelle cucine della Serenissima. Usati nella preparazione di dolci e per profumare carni e pesci, questi aromi venivano aggiunti ai piatti in grandissime quantità, soprattutto nel tardo medioevo perché si credeva che contrastassero le malattie: una ricetta trecentesca del pollo allo zenzero prevedeva l’impiego di addirittura 750 gr di spezie!
I veneziani saranno anche stati un popolo di navigatori, ma erano anche un popolo di astuti commercianti, veri e propri uomini di marketing, diremmo oggi. Fiutato il potenziale di quel mercato, la Serenissima non tardò a impossessarsi della via delle spezie che arrivavano in ingenti quantità nei suoi porti: sappiamo che nel XV secolo ogni anno ne venivano scaricate circa 5.000 tonnellate. Estremamente costose, i veneziani furono abilissimi a creare la domanda di spezie laddove non c’era e a venderle in tutto l’occidente a carissimo prezzo in comodi sacchetti pronti all’uso (i “sacheti veneti di speciarie veneziane” - in pratica un packaging quando ancora non si chiamava packaging): possederli era per i benestanti un ulteriore segno del loro prestigio, uno status symbol, insomma.
Zucchero
E dalle spezie passiamo allo zucchero. Portato a Venezia dai Crociati nell’anno 1000, si diffuse per opera dei nobili Corner che acquistarono piantagioni a Cipro e a Creta. Come le spezie, anche questa polvere bianca era uno status symbol: i Dogi facevano creare sculture a partire da blocchi di zucchero come segno della loro grandezza e pare che pure Canova si cimentò a plasmare questo insolito materiale.
Riso
Un altro prodotto principe della cucina veneziana è il riso. Certo, possiamo immaginarci cremosi risotti all’onda solo dopo il ‘500; prima di allora, infatti, il riso era venduto nelle spezierie ed era talmente costoso da essere venduto a chicchi, uno a uno: veniva ridotto in farina e usato come medicinale, oppure come addensante per le minestre.
Baccalà
Infine, in questa lista non può mancare il baccalà. Questo prodotto fece la sua comparsa tra le calli di Venezia a partire da metà ‘400 a seguito di uno sfortunato evento: un naufragio. Il navigatore Piero Querini era salpato alla volta delle Fiandre quando la sua imbarcazione affondò nei pressi dell’isola Lofoten (Norvegia). Tratto in salvo, fu portato sull’isola di Røst ed è qui che vide per la prima volta questo strano pesce essiccato al sole o salato, duro come il legno. Querini portò il baccalà in Laguna dove fu apprezzato, ma non incontrò subito un grande successo: fu solo a partire dalla metà del ‘500 che il consumo di baccalà prese piede. Il motivo? Il Concilio di Trento. Tra le decisioni del Concilio, infatti, vi era il divieto di consumare carne per 200 giorni: il baccalà divenne quindi un ottimo sostituto della carne e divenne consuetudine mangiarlo il mercoledì e il venerdì.
I corsi di cucina a Venezia
La storia della cucina veneziana vi ha fatto venire voglia di imparare a preparare i suoi piatti più tipici? Scegliete tra i migliori corsi di cucina a Venezia di Cesarine: preparare a casa propria le sarde in saor, i risi e bisi e tante altre ricette tipiche sarà come portare a casa un pezzo di questa città unica al mondo.