Una mini-guida sui tartufi

Per trovare questo ingrediente sfuggente, bisogna essere nel posto giusto al momento giusto… e con il cane giusto.

Il tartufo è uno degli ingredienti più pregiati della cucina italiana e può arrivare a costare migliaia di euro al chilo. Il suo profumo delicato e complesso è un vero tesoro custodito da Madre Natura: protetto dal terreno, nascosto dal freddo e dalla luce, racchiuso in una scorza grezza.

I tartufi sono molto ricercati per il loro aroma inconfondibile: intenso, terroso e muschiato. Di solito vengono serviti a lamelle su piatti come pasta o risotto, in porzioni da circa 8–10 grammi a persona.

Ma perché i tartufi costano così tanto?

Il loro prezzo elevato è dovuto soprattutto alla loro rarità. Sono difficilissimi da coltivare: riprodurre le condizioni naturali in cui crescono è complesso e costoso e servono anni per ottenere esemplari di valore. Per trovarli servono cani addestrati appositamente — e anche questo è un investimento non da poco.

I tre principali tipi di tartufo in Italia

Tartufo Bianco (Tuber magnatum)

È il più famoso e ricercato, soprattutto quello di Alba, in Piemonte. Cresce spontaneamente vicino alle radici di alberi come quercia, salice e pioppo, nei ricchi suoli boschivi del nord Italia, in particolare nelle Langhe, in Toscana e in Molise. Il tartufo bianco cresce quasi esclusivamente in Italia. Non ha una scorza protettiva e per questo è estremamente sensibile ai cambiamenti ambientali, caratteristica che lo rende ancora più raro… e costoso.

Tartufo Nero (Tuber melanosporum)

Conosciuto anche come tartufo nero del Périgord, si trova sia in Italia che in Francia. Cresce solitamente vicino alle radici di noccioli e querce, e predilige i terreni ben drenati dell’Umbria e delle Marche. Le zone di Spoleto e Norcia sono particolarmente rinomate per questo tipo di tartufo.

Tartufo di Borgogna o Scorzone (Tuber uncinatum)

È una varietà più comune e meno intensa, diffusa in molte zone d’Europa. Il suo gusto è più delicato, simile a quello dei funghi porcini. Esternamente somiglia al tartufo nero, ma una volta tagliato mantiene una polpa chiara e cremosa, mentre quella del nero tende a scurirsi per ossidazione. Saperli distinguere è importante, perché anche il sapore (e il prezzo) cambia notevolmente.