Ravazzate siciliane: il grande classico della rosticceria palermitana

14/11/2025

Le ravazzate sono un caposaldo della rosticceria siciliana, un classico intramontabile che profuma di casa e tradizione. Si tratta di un sofficissimo panetto lievitato, farcito con un gustoso ragù di carne e piselli, poi chiuso, modellato a mano e cotto al forno fino a raggiungere la doratura perfetta.

Dopo essere state farcite, le ravazzate vengono richiuse e "pirlate", ovvero modellate a mano fino a ottenere una forma rotonda e liscia. Il termine "pirlare", molto usato nella panificazione artigianale (soprattutto in Sicilia), indica proprio quel gesto sapiente di far ruotare l’impasto tra le mani o sul piano per renderlo omogeneo e ben teso.

Sono uno dei simboli dello street food palermitano, perfette da gustare mentre si passeggia per le vie della città sotto il calore del sole. Oggi i nostri Cesarini Chiara e Francesco da Torino, ma siciliani DOC, ci insegnano la ricetta tradizionale di questo comfort food che ha attraversato generazioni.

Per molti, le ravazzate sono un ricordo prezioso legato ai compleanni dell’infanzia, quando i grandi vassoi di rosticceria non mancavano mai sulla tavola. Ai tempi dei nonni, la rosticceria siciliana offriva poche specialità, ma le ravazzate erano tra le più amate: semplici e saporite.
Oggi se ne trovano versioni farcite con tanti ingredienti diversi, ma la versione classica è con carne e piselli.

Ravazzate siciliane

Dalla Sicilia, il comfort food perfetto in ogni momento

Ingredienti

Per l’impasto (per circa 12-15 pezzi):
500 g di farina 00
40 g di zucchero
25 g di lievito di birra fresco
60 g di strutto
125 g di acqua
125 g di latte
6 g di sale
Per il ripieno al ragù:
1/2 cipolla tagliata a pezzetti
1 carota grattugiata
1 costa di sedano grattugiata
1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
500 g di macinato di bovino
360 g di passata di pomodoro
1 cucchiaino di zucchero
150 g di pisellini surgelati
1/2 cucchiaino di sale

Per la finitura:
1 uovo sbattuto
Semi di sesamo q.b

Procedimento

In una ciotola o in planetaria, mescolate la farina, lo zucchero e lo strutto per qualche secondo.
Sciogliete il lievito di birra nel latte e acqua tiepidi.
Aggiungete l’acqua e il latte tiepidi in cui è stato sciolto il lievito all’impasto
Impastate fino ad ottenere un panetto liscio e morbido.
Copri e lascia lievitare per circa 1 ora.
Riprendete l’impasto e formate palline da 80 g.
Copritele con un canovaccio e fate riposare per 20 minuti.
Trascorsa la seconda lievitazione, stendete ogni pallina col mattarello formando un disco.
Condite mettendo 1 cucchiaio di ragù al centro di ogni disco
Chiudete i bordi verso il centro e pirlateli.
Adagiate le ravazzate su una teglia con carta forno.
Spennellatele con l’uovo sbattuto e cospargetele di semi di sesamo.
Cuocete in forno statico preriscaldato a 180°C per circa 20 minuti o fino a doratura.

Per il ripieno al ragù:

In una padella, soffriggete la cipolla, la carota e il sedano con l’olio.
Aggiungete il macinato e cuoci per 5 minuti.
Versate la passata.
Aggiungete lo zucchero.
Lasciate cuocere a fuoco basso per 20 minuti o finché il ragù non risulta ben asciutto.
Aggiungi i piselli e continuate a cuocere per altri 20 minuti o finché il ragù è asciutto.
A fine cottura aggiungete mezzo cucchiaino di sale e fate raffreddare completamente prima di farcire le ravazzate.