La trianata

Ci sono piatti che sembrano scolpiti nella memoria di un luogo, così intimamente legati alla sua identità da diventare quasi sconosciuti appena ci si allontana di qualche chilometro. Prendiamo, per esempio, la trianata: ne avete mai sentito parlare? Probabilmente no, a meno che non siate di Surbo, un piccolo comune di quasi 15.000 anime in provincia di Lecce. È proprio qui, nel cuore più autentico del Salento, che affonda le radici questa ricetta antichissima, nata in un’epoca in cui il pane si preparava in casa e si portava a cuocere nei forni a pietra dei panifici del paese.

Come molte preparazioni della tradizione contadina, anche la trianata nasce dalla semplicità: ingredienti poveri, facilmente reperibili nelle dispense domestiche, si trasformano in un’esplosione di gusto capace di conquistare anche i palati più esigenti. Ma cos’è, esattamente, la trianata? È una teglia ricca e profumata, in cui si alternano strati di patate, cipolle, pomodori e aromi, arricchiti da croccanti “cordoncini” di pasta di pane, detti anche “maccheroni”. Non è un caso che il nome derivi da “tria”, antica parola che indica proprio la pasta fresca fatta in casa.

Vi è venuta voglia di provarla, vero? Se non avete l’occasione di recarvi a Surbo per acquistarla in uno dei pochi forni che ancora la preparano, o la fortuna di avere un amico surbino doc disposto a mettersi ai fornelli per voi, non vi resta che allacciare il grembiule e mettervi all’opera in prima persona. Seguite la ricetta della nostra Cesarina Loreta (di Surbo, ça va sans dire) e preparatevi a sporcarvi le mani. Ma siate pronti: la trianata non è un piatto da improvvisare in fretta. Richiede tempo, dedizione e, soprattutto, tanto amore. Ma vi assicuriamo che il risultato finale vi ripagherà abbondantemente di ogni minuto speso in cucina.

E poi, come tutti i grandi piatti della tradizione, la trianata si gusta meglio in compagnia, seduti attorno a un tavolo con le persone che si amano. Perché la trianata è prima di tutto un gesto d’amore, un rito conviviale che unisce e riscalda i cuori.

“Quando si faceva la trianata, si riunivano le famiglie ed era sempre festa in casa dei nonni. Qui da me la trianata è un’istituzione, il simbolo stesso del mio paese”.