Vincisgrassi: il sapore autentico delle Marche in sette strati

Rustici, ricchi, decisi. I Vincisgrassi non sono solo un piatto, ma un vero racconto di identità marchigiana a strati. Questa sontuosa pasta al forno, che ricorda le lasagne ma ne custodisce un'anima ben più intensa e territoriale, è da sempre protagonista delle tavole domenicali, dei pranzi in famiglia e delle sagre di paese – come la celebre “Sagra de li vincisgrassi cotti su lu furnu a legne” che ogni giugno anima Monte Urano, in provincia di Fermo.

Dietro questo piatto c’è una storia affascinante, che mescola leggende e testimonianze storiche. Si narra che il nome derivi da un generale austriaco, Windisgraetz (o Windish Graetz), impegnato nella difesa di Ancona contro le truppe napoleoniche nel 1799. Ma i primi indizi concreti della ricetta risalgono a un paio di decenni prima, nel 1776, grazie al libro "Il cuoco maceratese" di Antonio Nebbia. Non a caso, proprio nella provincia di Macerata si tramanda la versione originale, impreziosita da ingredienti nobili e pregiati.

Riconosciuti come Specialità Tradizionale Garantita, i Vincisgrassi sono molto più che una variante delle lasagne emiliane. Il loro ragù è un inno alla complessità: un mix di carni diverse – spesso con l’aggiunta delle rigaglie di pollo – tritate grossolanamente e profumate con spezie decise come noce moscata e chiodi di garofano. A impreziosirli, una besciamella più soda del solito, che dona struttura e cremosità, e l’immancabile parmigiano grattugiato tra gli strati, sette: questo è il numero magico. La tradizione vuole infatti che i fogli di pasta all’uovo siano rigorosamente sette, come a voler scandire ogni livello di gusto con un ritmo preciso e rassicurante.

Ogni famiglia custodisce gelosamente la propria versione dei Vincisgrassi. Nessuna è uguale all’altra, ma tutte raccontano la stessa storia: quella di un piatto che sa di casa, di festa e di orgoglio marchigiano. E ora, è arrivato il momento di prepararli insieme.

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