Almuerzo de Navidad, primer plato: Agnolotti alla Cavour

Ingredientes

• Para la masa:
• 300 g de harina de sémola de trigo duro
• 3 huevos
• 
  Para el relleno:
• 150 g de panceta de cerdo
• 300 g de cebollas doradas
• 1 kg de carne de ternera picada (cadera)
• 1 kg de carne de cerdo picada (cabecero de lomo)
• Abundante salvia
• 1 ramita de romero
• 2 hojas de laurel
• Mantequilla y aceite de oliva virgen extra
• 250 g de vino Barbera
• 65 g de sal
• 
  Para completar el relleno:
• Las carnes cocinadas (ver método)
• 100 g de espinacas cocidas y picadas
• 400 g de arroz (cocido en caldo de verduras sin sal, bien escurrido y picado)
• 5 huevos enteros
• 400 g de Parmigiano Reggiano curado 24 meses
• Nuez moscada c.s.

Procedimiento

Para la masa:

• Amasad cuidadosamente la harina y los huevos durante unos 15 minutos, hasta obtener una masa lisa y elástica.
• Dejad reposar la masa a temperatura ambiente durante 20–30 minutos, cubierta con un paño o film transparente.
• Retomad la masa tras el tiempo de reposo y estiradla en una lámina muy fina.
• Con la masa obtenida, formad agnolotti cuadrados, bien rellenos, según la tradición turinesa.

Para el relleno: cocción de las carnes

• Picad finamente la panceta, la salvia y las cebollas.
• En una cazuela amplia, rehogad el picado con una cantidad generosa de mantequilla y aceite de oliva.
• Cuando el sofrito esté bien dorado, añadid las carnes picadas, el romero y las hojas de laurel.
• Cocinad a fuego vivo, desmenuzando bien la carne para evitar que se apelmace, y dejad que se dore de manera uniforme.
• Incorporad el vino tinto y la sal.
• Continuad la cocción hasta que todo quede bien seco, dorado y aromático.
• Apagad el fuego y dejad enfriar completamente.

Preparación del relleno

• Una vez frías, pasad las carnes cocinadas a un bol amplio.
• Añadid las espinacas picadas, el arroz cocido y picado, los huevos, el Parmigiano rallado y una pizca de nuez moscada rallada.
• Mezclad bien todos los ingredientes hasta obtener una preparación homogénea.